후국 나물
에메랄드빛 진한 녹색 육수에 고구마 잎을 졸여 만든, 부드러운 식감과 깊은 감칠맛이 어우러진 정통 차오저우(潮州) 향토 요리입니다.
재료
신선한 고구마 잎 (맥을 제거하고, 깨끗이 씻어, 베이킹소다 물에 데치고, 찬물에 4번 헹군 후, 물기를 꽉 짜서, 몇 가로로 칼집을 넣으세요)
500 그램
습한 느타리버섯 (깨끗이 씻어, 닭기름, 햄, 닭 육수, 고운 소금과 함께 20분 동안 찜하세요)
100 그램
햄 슬라이스
25 그램
닭기름
50 그램
돼지기름 (두 번에 나눠 사용하세요)
150 그램
베이킹소다
15 그램
고운 소금 (느타리버섯 찜용으로 5그램 남겨두세요)
25 그램
닭 육수 (마지막에 부을 때 추가로 200그램 남겨두세요)
700 그램
MSG
20 그램
참기름 (마지막 사용을 위해 10그램 남겨두세요)
20 그램
전분 (녹말전물로 걸쭉하게 만드는 용도)
30 그램
조리 방법
1
고구마 잎 준비하기
고구마 잎을 깨끗이 씻어 맥을 제거하세요. 5000그램 끓는 물에 베이킹소다를 넣고 고구마 잎을 2분 동안 데친 후 꺼내세요. 찬물에 4번 헹군 후 쓴 액체를 제거하기 위해 모든 수분을 꽉 짜고, 몇 가로로 칼집을 넣어 곁에 두세요.
2
느타리버섯 찜하기
느타리버섯을 씻어 닭기름, 햄, 닭 육수, 2.5그램 고운 소금을 넣고 20분 동안 찜하세요. 꺼낸 후 햄을 버리고, 느타리버섯과 찜으로 나온 액체를 곁에 두세요.
3
볶기
웍을 달군 후 75그램 돼지기름을 넣고 고구마 잎을 살짝 볶으세요. 느타리버섯과 남겨둔 액체, 700그램 닭 육수, 2.5그램 고운 소금을 넣으세요. 끓으면 녹말전물로 걸쭉하게 만든 후 75그램 익힌 돼지기름과 10그램 참기름을 넣으세요.
4
요리 마무리하기
혼합물의 80%를 국그릇에 붓고 남은 20%는 웍에 그대로 두세요. 200그램 닭 육수와 햄을 넣고 채소 수프 위에 부어 내세요.
