回鍋魚（二度揚げの魚）
色は艶やかな赤色で、濃厚だけど油っこくない、やわらかくて香り高い魚の切り身を使用しています。うま味豊かで程よい辛さ、爽やかで香り高い味が特徴です。
材料
草魚（切り身にし、骨を取り除いて大きめの厚切りにする）
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郫県豆板醤（細かく刻む）
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豆豉（細かく刻む）
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甜麺醤
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醤油
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料理酒
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味の素
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卵
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豆でん粉
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ニンニクの芽（ぶつ切りにする）
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塩
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食用油
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砂糖
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作り方
1
香味野菜を準備する
郫県豆板醤と豆豉を別々に細かく刻んでおく。ニンニクの芽はぶつ切りにする。
2
魚を準備する
草魚をきれいに洗い、骨から外した身を大きく厚切りにし、料理酒と塩で下味をつけておく。
3
卵とでん粉の衣を作る
卵と豆でん粉を混ぜ合わせて衣を作る。
4
魚を揚げて炒める
中華鍋に食用油を熱する。油温が約7割になったところで、卵とでん粉の衣をまとった魚片を入れ、色が変わるまで揚げて取り出す。中華鍋に少量の油を残し、豆板醤を加えて香りが出るまで炒め、豆豉、甜麺醤、少量のスープ、砂糖、味の素を加える。魚片を入れ、全体に色がつくまで炒め、ニンニクの芽を加える。表面に油が光ったら皿に移し、好みの形に整える。注：魚を揚げる際、油温が高すぎると身が固くなり、低すぎると形が崩れる。出来上がりは小さな油灯のような形になるのが理想である。
