百子鳳凰脚

Name: 百子鳳凰脚
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Ingredients: 12 若鶏の手羽元; 250 g 栗; 100 g 乾燥蓮の実; 5 g 乾燥野菜のフロス; 2 卵（衣用に溶く）; 10 g 精製塩; 10 g 料理酒; 25 g 氷砂糖; 25 g 小麦粉; 50 g パン粉; 0.5 g 花山椒; 0.5 g 桂皮; 0.5 g 八角; 0.5 g クローブ; 1000 g 調理済み豚ラード（約100g使用）

鶏もも肉、栗、蓮の実を主な具材とする料理で、下味をつけて蒸し、揚げて作られます。うま味があり、さわやかでほのかに甘い風味を持ち、カリカリで香り高い食感が特徴です。

1時間45分

簡単

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材料

若鶏の手羽元 12

栗 250 g

乾燥蓮の実 100 g

乾燥野菜のフロス 5 g

卵（衣用に溶く） 2

精製塩 10 g

料理酒 10 g

氷砂糖 25 g

小麦粉 25 g

パン粉 50 g

花山椒 0.5 g

桂皮 0.5 g

八角 0.5 g

クローブ 0.5 g

調理済み豚ラード（約100g使用） 1000 g

作り方

手順1

12本の若鶏の手羽元を選ぶ。それぞれの脚を包丁で数回叩いてボウルに入れる。塩（5g）、料理酒（10g）、八角、桂皮、クローブ、花山椒を加えてよく混ぜ、味がなじむまでマリネしてから取り出す。皿に並べ、蒸し器で火が通るまで蒸す。卵をボウルに割り入れ、小麦粉を加えて衣状に溶き、後に備えておく。

手順2

大きさを揃えた栗を選び、それぞれの殻に包丁で切り目を入れ、鍋の水に入れて5分間茹でて取り出す。殻と薄皮を剥き、別にしておく。ボウルを用意し、蓮の実を洗ってボウルに入れ浸して柔らかくし、栗と一緒にボウルに入れる。塩（5g）、氷砂糖（25g）、ラード（15g）を加え、蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。取り出して元の汁を切り、中身を中華鍋に入れる。栗と蓮の実を丸い盛り付け皿にひっくり返し、中華鍋の元の汁を沸騰させ、コーンスターチのスラリーでとろみをつけて上からかける。