賽蟹（カニまがい）
山東（魯）料理の伝統的な名物料理で、実際にはカニは入っていませんが、カニに非常に似た風味を持ち、柔らかく、繊細で、絹のように滑らかな食感が特徴です。
材料
黄魚の身（洗い、皮と骨を取り除く）
450 g
アヒルの卵黄（ボウルに割り入れ、よく混ぜる）
100 g
ネギのぶつ切り（洗い、軽く叩く）
15 g
生姜（洗い、軽く叩き、一部はみじん切りにする）
15 g
花椒
15 g
精製塩
5 g
紹興酒
15 g
清湯
150 g
水溶き片栗粉
60 g
ピーナッツ油
100 g
ごま油（仕上げにまわしかける）
適量
作り方
1
魚を蒸す
黄魚の身を洗い、皿に盛る。ネギと生姜を洗い、軽く叩いて魚の入った皿に入れる。さらに花椒、紹興酒、精製塩を加え、強火の蒸し器で火が通るまで蒸してから取り出して冷ます。魚の皮を取り除き、身と骨を分け、骨を丁寧に取り除く。
2
具を仕込む
アヒルの卵黄をボウルに割り入れ、滑らかになるまで混ぜ合わせる。精製塩、紹興酒、清湯、水溶き片栗粉、そして用意した魚の身を加え、全体が均一に混ざるまでかき混ぜる。
3
炒める
中華鍋にピーナッツ油を注ぎ、中火で約125℃（中火の強さ）に熱する。みじん切りにしたネギと生姜を入れ、香りが立つまで炒めてから、ボウルの中身（アヒルの卵黄と魚の身の混ぜ合わせたもの）を流し入れる。火を弱火に落とし、全体に火が通るまで炒め、ごま油をまわしかけ、皿に移し、残りのみじん切り生姜を散らして供する。
