게맛살
산동(루) 요리의 전통적인 명물인 이 요리에는 실제 게가 들어 있지 않지만 게와 매우 비슷한 풍미를 자랑하며, 부드럽고, 연하고, 실크처럼 매끄러운 식감을 가지고 있습니다.
재료
노란조기 살 (씻어 껍질과 뼈를 제거한 것)
450 g
오리알 노른자 (그릇에 깨서 잘 풀어놓은 것)
100 g
대파 조각 (씻어 살짝 눌친 것)
15 g
생강 조각 (씻어 살짝 눌치고 일부 다진 것)
15 g
화초
15 g
정제 소금
5 g
소흥주
15 g
맑은 육수
150 g
물전분
60 g
땅콩기름
100 g
참기름 (완성된 요리에 뿌리기용)
적당량
조리 방법
1
생선 찌기
노란조기 살을 씻어 접시에 담는다. 대파 조각과 생강 조각을 씻어 살짝 눌러 생선과 함께 접시에 넣고, 화초, 소흥주, 정제 소금을 넣는다. 센 불로 찜기에 넣어 완전히 익을 때까지 찌고, 꺼내어 식힌다. 생선 껍질을 벗기고 살과 뼈를 분리하여 살에서 뼈를 완전히 발라낸다.
2
속 준비하기
오리알 노른자를 그릇에 깨고 매끄러워질 때까지 풀어준다. 정제 소금, 소흥주, 맑은 육수, 물전분, 준비된 생선 살을 넣고 완전히 섞이도록 저어준다.
3
볶음
웍에 땅콩기름을 넣고 중간 불로 약 125°C(50% 화력)로 가열한다. 다진 대파와 생강을 넣어 향이 올라올 때까지 볶다가, 그릇에 풀어둔 오리알 노른자와 생선 살을 부어넣는다. 불을 약불로 줄이고 완전히 익을 때까지 볶은 다음, 참기름을 뿌리고, 접시에 옮긴 후 남은 다진 생강을 뿌려 낸다.
