転化糖シロップ

グラニュー糖を水に溶解し、制御された条件下でインベルターゼ（スクラーゼ）と反応させるか、適切な温度で一定時間酸とともに煮沸した後、冷却してシロップにする。結晶化することなく長期保存が可能で、中華の月餅生地、沙琪瑪（サチマ）、その他さまざまな製品の材料としてグラニュー糖の代わりに最もよく用いられる。糖分を豊富に含む転化糖シロップは、ケーキに不可欠な材料である。酵素法はより穏やかで、加熱による制御された褐変反応を通じて色（たとえば黄金色）を調整することができる。転化率とシロップの色はどちらも精密に制御可能である。