玉掌献寿
満漢全席という宮廷宴会の名物料理で、主材料は熊の手、ハムと雌鶏で煮蒸しにし、桃の形をした魚のすり身をあしらっています。
材料
新鮮な熊の足
1 (about 1750g)
調理済みハム
250g
豚の赤身の後脚
1kg
めんどり（内臓を取り除ききれいに洗う）
1
りんご（半分に切る）
1
魚肉のすり身（味付けして桃の形に成形する）
150g
料理酒
40g
細塩
2g
しょうが（つぶす）
100g
ねぎ（ぶつ切りにする）
100g
水溶き片栗粉
20g
スープ
500g
鶏脂
15g
作り方
1
手順1
鍋に水を入れ、熊の足を加えて弱火で5〜6時間煮込み、取り出す。まだ温かいうちに手作業で毛と足の皮を剥ぎ、ピンセットで細い毛を抜き取ってきれいに洗う。めんどりのお腹を切り開いて内臓を取り出し、洗浄する。ねぎはぶつ切りにし、しょうがをつぶす。
2
手順2
鍋に水を入れ、熊の足とねぎ、しょうが各50gを加え、沸騰させてから5分間茹でて取り出す。別の鍋に水を張り、めんどり、豚肉、ハム、ねぎ、しょうが、熊の足を入れ、料理酒20gを加えて弱火で2〜3時間煮込み、熊の足が骨から外れるまで煮る。取り出して裏側にある大小すべての骨を丁寧に取り除く。
3
手順3
魚肉のすり身を下味付けして桃の形に成形し、火が通るまで蒸してから大きな皿の縁に並べる。熊の足を大きな碗に入れ、スープ150gと少量の料理酒、細塩を加える。りんごを半分に切って熊の足の上にのせ、30分間蒸す。取り出して汁を切り、りんごを取り除き、皿の中央に伏せて盛る。
4
手順4
鍋にスープ350gを入れ、料理酒と細塩を加えて沸騰させ、泡を取り除く。水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけ、鶏脂を散らしてあんかけにし、熊の足と翡翠の桃の上にかける。供する。
