옥장 헌수
주재료로 곰발바닥을 사용한 만한전석(滿漢全席) 황실 만찬의 유명한 요리로, 햄과 닭고기와 함께 졸여 찐 뒤 복숭아 모양의 생선 다진 고기로 장식합니다.
재료
생 곰발바닥
1 (about 1750g)
요리용 햄
250g
기름기 없는 돼지 뒷다리살
1kg
닭 (내장 제거 및 세척)
1
사과 (반으로 자른)
1
생선 다진 살 (양념하여 복숭아 모양으로 빚은)
150g
요리용 주류
40g
정제 소금
2g
생강 (다진)
100g
대파 (송송 자른)
100g
물에 탄 전분가루
20g
맑은 국물
500g
닭기름
15g
조리 방법
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1단계
냄비에 물을 채우고 곰발바닥을 넣어 약한 불에서 5-6시간 삶은 뒤 건져냅니다. 아직 따뜻할 때 손으로 털과 발바닥 껍질을 벗겨내고, 핀셋으로 잔털을 뽑아낸 다음 깨끗이 씻습니다. 닭은 배 쪽을 갈라 내장을 꺼내고 씻습니다. 대파는 송송 썰고 생강은 다져둡니다.
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2단계
냄비에 물을 채우고 곰발바닥과 대파, 생강 각 50g을 넣어 끓어오르면 5분간 데친 뒤 건져냅니다. 다른 냄비에 물을 넣고 닭, 돼지고기, 햄, 대파, 생강, 곰발바닥을 함께 넣은 뒤 요리용 주류 20g을 더하고 약한 불에서 2-3시간 삶아 곰발바닥이 뼈에서 분리될 때까지 익힙니다. 건져내어 뒤쪽의 큰 뼈와 잔뼈를 모두 골라냅니다.
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3단계
생선 다진 살에 양념을 하여 복숭아 모양으로 빚어 찜통에서 익힌 뒤, 큰 접시 가장자리에 둘러담습니다. 곰발바닥을 큰 그릇에 넣고 맑은 국물 150g과 소량의 요리용 주류, 정제 소금을 더합니다. 사과는 반으로 잘라 곰발바닥 위에 올려놓고 30분간 찝니다. 건져내어 사과를 제거하고 액체를 따라 버린 뒤, 곰발바닥을 접시 중앙에 뒤집어 담습니다.
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4단계
냄비에 맑은 국물 350g을 넣고 요리용 주류와 정제 소금을 더해 끓어오르면 거품을 걷어냅니다. 물에 탄 전분가루를 풀어 걸쭉한 소스를 만들고 닭기름을 두른 뒤, 곰발바닥과 옥복숭아 위에 부어줍니다. 완성합니다.
