Jadehandfläche als Opfer der Langlebigkeit
Ein renommiertes Gericht vom kaiserlichen Bankett Man Han Quan Xi, zubereitet mit Bärenpfote als Hauptzutat, geschmort und gedämpft mit Schinken und Henne, garniert mit pfirsichförmiger Fischpaste.
Zutaten
frische Bärenpfote
1 (about 1750g)
gekochter Schinken
250g
mageres Schweinehinterbein
1kg
Henne (ausgenommen und gereinigt)
1
Apfel (halbiert)
1
Fischpaste (gewürzt und zu Pfirsichen geformt)
150g
Reiswein
40g
feines Salz
2g
Ingwer (zerdrückt)
100g
Frühlingszwiebel (in Stücke geschnitten)
100g
nasse Speisestärke
20g
klare Brühe
500g
Hühnerfett
15g
Anleitung
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Schritt 1
Einen Topf mit Wasser füllen, die Bärenpfote hinzufügen und bei niedriger Hitze 5-6 Stunden köcheln lassen, dann herausnehmen. Solange noch warm, das Fell und die Pfotenhaut mit der Hand abziehen, dann mit einer Pinzette feine Haare herauszupfen und sauber waschen. Die Henne am Bauch aufschlitzen, die Organe entfernen und waschen. Die Frühlingszwiebel in Stücke schneiden und den Ingwer zerdrücken.
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Schritt 2
Einen Topf mit Wasser füllen, die Bärenpfote zusammen mit je 50g Frühlingszwiebel und Ingwer hinzufügen, 5 Minuten zum Kochen bringen, dann herausnehmen. In einem anderen Topf mit Wasser die Henne, das Schweinefleisch, den Schinken, die Frühlingszwiebel, den Ingwer und die Bärenpfote hineingeben, 20g Reiswein hinzufügen und bei niedriger Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen, bis sich die Bärenpfote vom Knochen lösen lässt. Herausnehmen und alle großen und kleinen Knochen von der Rückseite entfernen.
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Schritt 3
Die Fischpaste würzen und zu Pfirsichformen formen; dämpfen bis sie gar ist, dann am Rand einer großen Platte anrichten. Die Bärenpfote in eine große Schüssel geben, 150g klare Brühe zusammen mit etwas Reiswein und feinem Salz hinzufügen. Den Apfel halbieren und auf die Bärenpfote legen, dann 30 Minuten dämpfen. Herausnehmen, die Flüssigkeit abgießen, den Apfel verwerfen und auf die Mitte der Platte stürzen.
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Schritt 4
350g klare Brühe in einen Topf gießen, Reiswein und feines Salz hinzufügen, zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Die mit Wasser verdünnte Speisestärke unterrühren, um eine dicke Sauce zu bilden, mit Hühnerfett beträufeln und über die Bärenpfote und die Jadepfirsiche gießen. Servieren.
