鴨の煮凝り
淮揚風の冷菜で、下処理した鴨を豚肉と豚皮と一緒に煮込んで冷凍したものです。
材料
丸ごとの鴨
1
豚肉
500 g
豚皮
200 g
醤油
60 g
細塩
12.5 g
紹興酒
75 g
砂糖
40 g
茴香
a pinch
八角
a pinch
葱と生姜
a pinch
作り方
1
湯通しと煮込み
鴨、豚、豚皮を一緒に沸騰した湯に入れ、血抜きのためにさっと湯通しする。取り出して土鍋に移す。材料が浸るくらいの水を加え、醤油、塩、酒、砂糖、茴香、八角、葱、生姜も加える。全てがとても柔らかくなるまで弱火で静かに煮込む。
2
固めて切る
スープを大きなボウルにこし入れる。鴨を取り出して骨を外し、骨のない鴨肉を同じボウルに加える。残りの固形物は捨てる。スープがしっかりとしたゼリー状に固まるまでボウルを急速に冷凍し、型から取り出して大きめに切って提供する。
