金陵焼鴨
江蘇省の伝統的な名物料理で、金紅色に輝くパリパリの鴨の皮と、柔らかくて風味豊かな肉が特徴。通常は薄餅、甜面醤（テンメンジャン）、そしてねぎの節とともに供される。
材料
南郊のゴマ鴨（きれいに洗い、整える）
1羽（約2000g）
青菜の葉（鴨の腹腔に詰める）
150g
花椒（鴨の腹腔に詰める）
5g
長ネギ（ネギの葉を鴨の腹腔に詰める）
30g
麦芽糖（鴨の体表に均等に塗る）
25g
ゴマ油（焼きながら塗る）
15g
作り方
1
鴨の下処理
鴨をきれいに洗い、整える。右翼の下部に小さな切り込みを入れて内臓を取り出し、きれいに洗って水気をしっかり切る。青菜の葉と花椒を鴨の腹腔に詰め、ネギの葉で栓をして腹部が膨らむようにする。
2
串打ち
鴨の脚の下に焼き串を刺し、胸骨を貫いて首の皮近くの肩から抜き取り、切り込みから約3.5cmの位置に出す。鴨の頭を左から右へ折り曲げ、目のすぐ下から串を刺し込み、串の先端を固定する。
3
湯がきと着色
鍋に湯を沸騰させるまで煮立たせる。鴨の頭を湯に浸し、柄杓で沸騰した湯を鴨の体全体にかけて皮を引き締め、毛穴をくっきりとさせる。それから麦芽糖を鴨の体表に均等に塗り、風通しの良い場所に置いて乾燥させる。
4
焼き
焼き床に木炭を入れ、火を起こし、串に刺した鴨を火の上にかざす。まず両側面を焼き、次に脚・尾・背を、最後に胸を焼く。皮がジュウッと音をたて油がにじみ出てきたら、ゴマ油を塗り、きれいな金赤色になるまで焼いてから火からおろし、串を外す。
5
盛り付け
鴨の肉を薄切りにして皿に盛り、頭と尾を元の位置に戻す。薄餅、甜面醤、ネギのぶつ切りを添えて提供する。
