Canard rôti de Jinling
Un plat traditionnel emblématique du Jiangsu, avec une peau de canard dorée-rouge et croustillante et une viande tendre et savoureuse. Généralement servi avec des crêpes fines, de la sauce de soja sucrée et des segments d'oignon vert.
Ingrédients
Canard au sésame Nanjiao (nettoyé et préparé)
1 (about 2000 g)
Feuilles de légumes verts (à farcir dans la cavité du canard)
150 g
Poivres du Sichuan (à farcir dans la cavité du canard)
5 g
Ciboule (feuilles de ciboule à farcir dans la cavité du canard)
30 g
Maltose (à badigeonner uniformément sur le corps du canard)
25 g
Huile de sésame (à badigeonner pendant la cuisson)
15 g
Instructions
1
Préparation du canard
Nettoyez et préparez le canard. Faites une petite ouverture sous l'aile droite pour retirer les entrailles, puis lavez et égouttez bien. Farcissez la cavité du canard avec les feuilles de légumes verts et les poivres du Sichuan. Bouchez la cavité avec les feuilles de ciboule afin que le ventre soit bien rempli.
2
Embrochement
Insérez une fourchette à rôtir sous la cuisse du canard, passez-la à travers le bréchet et ressortez par l'épaule, côté peau du cou, en perçant à environ 3,5 cm de l'ouverture. Pliez la tête du canard de gauche à droite, passez la fourchette juste sous les yeux et ancrez la pointe de la fourchette.
3
Blanchiment et coloration
Portez une casserole d'eau à ébullition frémissante. Plongez la tête du canard dans l'eau et versez l'eau bouillante à la louche sur le corps du canard afin que la peau se resserre et que les pores deviennent visibles. Badigeonnez ensuite le maltose uniformément sur le corps du canard et laissez sécher dans un endroit aéré.
4
Rôtissage
Placez du charbon de bois dans la fosse à rôtir, allumez-le et tenez le canard par la fourchette au-dessus du feu. Rôtissez d'abord les deux côtés, puis les cuisses, la queue et le dos, et enfin la poitrine. Lorsque la peau grésille et que l'huile commence à perler, badigeonnez avec l'huile de sésame et poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une couleur rouge doré, puis retirez du feu et faites glisser le canard hors de la fourchette.
5
Dressage
Tranchez la viande du canard et dressez-la sur un plat de service, en remettant la tête et la queue en place. Servez avec des galettes fines, de la sauce sucrée aux haricots et des segments de ciboule.
