白いんげん豆のロール
満漢全席に登場する伝統的な菓子で、白いんげん豆をすり潰して餡状にし、甘い小豆の餡を巻いて作る。
材料
白いんげん豆(割って皮をむき、一晩熱湯に浸してから皮をむく)
500 g
こしあん
250 g
アルカリ(重曹)
a pinch
作り方
1
あんを作る
製粉機を使って白いんげん豆を割り、皮を取り除く。ボウルに入れ、一晩熱湯に浸けて残った皮を浮かび上がらせ、ぬるま湯で皮を洗い流す。割った豆を鍋の熱湯に入れ、少量のアルカリを加えて柔らかくなるまで煮る。穴あきお玉ですくい上げ、布に包んで熱湯の上で20分間蒸す。その後、ふるいに通し、滑らかなあんになるまで擦り潰す。あんがふるいを通って細くなる。
2
成形する
豆の糸が冷めたら、湿った布の上に置き、布越しに捏ねてあん状にする。50cm四方の湿った白い布を用意し、まな板の端に沿って平らに広げる。豆あんを3cmの太さの棒状に丸め、湿った布の中央に置く。包丁の腹を使って、約3mmの厚さ、17cmの長さ、7cmの幅の長方形に伸ばし、こしあんを均等な厚さに塗る。湿った布の長い辺の両側から、それぞれ中央に向かって丸め、二つの巻物が中央で合流して一本の円柱になるようにする。布越しに両手で優しく摘んで押さえる。最後に布を持ち上げ、巻きものがゆっくりまな板の上に移るようにする。不揃いな端を切り落とし、約2～2.3cmの長さに切る。いんげん豆のロールの完成。
