梁溪脆鱔
江蘇省の名物料理です。骨を抜いた鰻をカリッと揚げて、甘辛い煮汁をかけます。お酒の最高の肴となる一品です。
材料
生きた大きなうなぎ
750g
塩
2g
酢（黒酢）
5g
ネギ
25g
生姜
15g
紹興酒
15g
醤油
15g
砂糖
3g
ごま油
10g
大豆油（実際に使用する量は約100g）
750g
作り方
1
うなぎの下ごしらえ
生きた大きなうなぎを沸騰した湯に入れ、塩、黒酢、ネギ、生姜を加え、うなぎの口が開くまで煮たら取り出し、きれいな水で洗う。次に下あごの下から竹串を差し込み、骨に沿って切り込みを入れて骨を抜き、身を取り出して洗い、水気を切る。
2
うなぎを揚げる
中華鍋に大豆油を入れ、約70℃まで熱したら、うなぎの身を加えて3分間揚げ、取り出す。油の温度が約80℃まで上がったら、再び4分間揚げて、うなぎがカリカリになるまで揚げる。
3
たれを作る
別の中華鍋に少量の油を入れ、みじん切りのネギと生姜を香りが出るまで炒め、紹興酒、醤油、砂糖を加えて沸騰させ、たれを作る。
4
たれをからめて盛り付ける
揚げたカリカリのうなぎをたれと絡め、ごま油をかけ、お皿に盛り付け、仕上げに千切りの生姜をトッピングして提供する。
