蓮の花金魚エビ
魯（山東）料理の蓮花金魚海老は、生き生きとした鮮やかな形、美しい色彩と姿、そして新鮮で柔らかい味わいが特徴です。
材料
新鮮なエビ（甲羅は外すが尾は付けたまま、背ワタを取ってよく洗い、背開きにして身に格子状の切り込みを入れる）
250g
魚の切り身（細かくみじん切りにしてペースト状にする）
200g
豚脂（細かくみじん切りにしてペースト状にする）
100g
ハム（うろこ状に切る）
50g
卵焼き（うろこ状に切る）
15g
緑色の野菜（うろこ状に切る）
25g
グリーンピー
15g
海苔（うろこ状に切る）
25g
赤唐辛子の皮
15g
トマト（わたと種を取って蓮の花びら状に切る）
25g
精製塩
3g
紹興酒
30g
ネギと生姜の搾り汁
15g
作り方
1
エビと餡の準備
エビの甲羅を外すが尾は付けたままにする。背ワタを取ってよく洗い、背開きにして身に格子状の切り込みを入れる。紹興酒と精製塩で下味をつける。魚の切り身と豚脂を一緒に細かくみじん切りにしてペースト状にし、精製塩、紹興酒、ネギと生姜の搾り汁、だし汁、卵白を加えてよく混ぜ、餡を作る。エビの上に餡を均等に広げる。
2
盛り付けと成型
ハム、卵焼き、緑色の野菜、海苔をすべてうろこ状に切り、エビの上にグリーンピーと一緒に並べて金魚をかたどる。トマトは蓮の花びら状に切り、わたと種を取る。残った魚の餡を皿の中央に小さく平たい円形に積み、上にグリーンピーを乗せて蓮の芯を作る。トマトの花びらを魚のペーストに刺して蓮の花の形を作る。金魚をかたどったエビとともにすべてを蒸し器に入れ、強火で蒸す。蒸し上がったら余分な汁を切り、金魚のエビを蓮の花の周りにきれいに並べる。
3
ソースをかける
だし汁、精製塩、紹興酒を鍋に入れて沸騰させる。アクをすくい取り、水溶き片栗粉でとろみをつけて光沢のあるソースを作り、ごま油をたらし、蓮の花と金魚の上にかけて出来上がり。
