蓮の花のペストリー
満漢全席に伝わる伝統的な薄皮の点心。油種を水種で包むことで、花びらのように層状に花開く。棗あんを詰めて油で揚げる。
材料
小麦粉（ペースト生地用75g、水生地用75g）
150 g
煮たラード（ペースト生地用45g、水生地用5g）
50 g
デーツペーストのフィリング（15等分に分割）
125 g
白砂糖（揚げた花の中心に振りかける）
25 g
ピーナッツ油（約35g使用、40%の熱さで揚げる）
500 g
作り方
1
水生地とペースト生地を作る
75gの小麦粉と45gの煮たラードを合わせ、よくすり合わせてペースト生地を作る。残りの小麦粉に5gの煮たラードと50gの水を加え、なめらかになるまで混ぜてこねて水生地を作る。水生地とペースト生地をそれぞれ15等分にする。各ペースト生地の塊を水生地の塊で包み、麺棒で長い棒に伸ばし、渦巻き状に巻き、手で平らに押し、三つ折りにし、丸いラッパーに伸ばす。
2
包んで形作る
デーツペーストのフィリングを15等分にする。各丸いラッパーの中央に1つの塊を置き、包み込む。手で細長い円形に成形し、ナイフで上部に5つの切り込みを入れ、上部を5つの等しいセグメントに分け、本体の深さの約半分まで切り込んで生の蓮の花のペストリーを作る。
3
揚げて火を通す
中華鍋を熱し、ピーナッツ油を注ぐ。約40%の熱さまで加熱し、生の蓮の花のペストリーを入れ、中火で優しく揚げ、火が通るまで（色づかない程度に）揚げる。パリパリの層が花びらのように開く。花の中心に白砂糖を振りかけ、盛り付ける。
