蓮の葉の鴨
蓮の葉のほのかな香りを纏った韓国風蒸し鴨—コクがありながら、しつこさがありません。
材料
鴨（処理済み、内臓を取り出し、洗って水気を切る；首の切り込みから骨を取り、8cm×3cmの斜め切りにする）
1羽（約2kg）
蓮の葉（アルカリを加えた熱湯で湯通しし、冷水で洗い、14cm×7cmの長方形に切る）
5枚
醤油（下味用）
15g
糖色（下味用）
10g
紹興酒（下味用）
15g
砂糖（下味用）
25g
塩（下味用）
6g
ねぎ（千切り）
15g
生姜（千切り）
10g
うま味調味料（下味用）
5g
ごま油（最後に入れてよく混ぜる）
25g
鶏脂（最後に入れてよく混ぜる）
25g
米粉（入れてよく混ぜる）
150g
アルカリ水（蓮の葉の湯通し用）
3g
豆板醤（下味用）
15g
作り方
1
鴨の準備
鴨を処理し、内臓を取り出し、よく洗って水気を切る。鴨の首に切り込みを入れて胸骨を取り、肉を8cm×3cmの斜め切りにする。磁器のボウルに入れ、糖色、紹興酒、塩、醤油、うま味調味料、砂糖、千切りのねぎと生姜、豆板醤で下味をつける。米粉を加えてよく混ぜ合わせ、最後にごま油と鶏脂を入れて、全体が均一になるまでかき混ぜる。
2
包んで蒸す
新鮮な蓮の葉をアルカリを加えた熱湯でさっと湯通しし、取り出して冷水で洗う。14cm×7cmの長方形に切る。下味をつけた鴨を1切れずつ蓮の葉で包み、切り口を下にしてボウルにきれいに並べる。ボウルを蒸し器に入れ、弱火で1.5時間蒸す。鴨が柔らかくなり、骨から外れるようになったら取り出し、器に盛り付けて提供する。
