연잎 오리
연잎의 은은한 향이 감돋는 한국식 찐 오리—풍부하면서도 전혀 느끼하지 않습니다.
재료
오리 (털을 뽑고, 내장을 제거하고, 씻어 물기를 뺀 상태; 목 부분의 절개로 뼈를 제거하고 8cm 길이 x 3cm 너비의 대각선 조각으로 자른 것)
1마리 (약 2kg)
연잎 (알칼리를 넣은 끓는 물에 데치고, 찬물에 헹구어, 14cm x 7cm 직사각형으로 자른 것)
5장
간장 (재우기용)
15g
糖色(당색) (재우기용)
10g
황주 (재우기용)
15g
설탕 (재우기용)
25g
소금 (재우기용)
6g
대파 (채 썬 것)
15g
생강 (채 썬 것)
10g
MSG (재우기용)
5g
참기름 (마지막에 넣고 잘 섞음)
25g
닭기름 (마지막에 넣고 잘 섞음)
25g
쌀가루 (넣고 잘 섞음)
150g
알칼리 용액 (연잎 데치기용)
3g
매운 두반장 (재우기용)
15g
조리 방법
1
오리 준비하기
오리를 손질하고, 내장을 제거하며, 잘 씻어 물기를 빼줍니다. 오리 목 부분에 절개를 넣어 소강뼈를 제거한 다음, 고기를 8cm 길이 x 3cm 너비의 대각선 조각으로 자릅니다. 자기 그릇에 담고, 糖色(당색), 황주, 소금, 간장, MSG, 설탕, 채 썬 대파와 생강, 매운 두반장과 함께 재워둡니다. 쌀가루를 넣고 잘 섞은 다음, 참기름과 닭기름을 넣고 골고루 섞이도록 저어줍니다.
2
싸서 찌기
신선한 연잎을 알칼리를 넣은 끓는 물에 잠깐 데친 다음, 꺼내어 찬물에 헹굽니다. 14cm x 7cm 직사각형으로 자릅니다. 재워둔 오리 조각을 각각 연잎으로 싼 다음, 그릇에 입구가 아래를 향하도록 가지런히 담습니다. 찜통에 그릇을 넣고 약불로 1시간 30분간 찌다가, 오리가 부드럽게 풀어질 때까지 익힙니다. 꺼내어 그릇에 옮겨 담은 후 내놓습니다.
