マカオ風焼豚
マカオ風ローストポークの材料と調理方法。
材料
皮付き豚バラ肉
2.5 kg
ローストガチョウのスパイス
70 g
細粒塩
適量
ベーキングパウダー
適量
焼豚用串
2
ステンレス鋼ボウル（湯沸かし用）
1
アルミホイル
適量
砂糖
5 kg
塩
10 kg
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
500 g
鶏がらスープの素
500 g
山椒粉
450 g
五香粉
250 g
鶏醤
250 g
柱侯醤
250 g
芝麻醤
250 g
ピーナッツバター
250 g
ごま油
300 g
紅腐乳
150 g
豆腐乳
250 g
みじん切りにんにく
500 g
食用油
400 g
作り方
1
ステップ1
選んだ豚バラ肉を角切りにする。沸騰した湯に入れ、弱火で25〜30分煮てから取り出し、室温まで冷ます。
2
ステップ2
豚皮用串で皮に小さな穴を開ける。穴は密に開けるが、皮を裂かないように、また深すぎないようにする。
3
ステップ3
細粒塩とベーキングパウダーを混ぜ合わせる（細粒塩とベーキングパウダーの比率は1:10）。混ぜた粉を豚の皮にすり込み、暖かくなるまで繰り返しマッサージする——この工程は約10分かかる。
4
ステップ4
すり込んだ豚バラ肉を10分間自然腌ませる。腌け込みが終わったら、清潔な水で皮をよく洗い流す。
5
ステップ5
肉の最も厚い部分に深さ2cmを超えない切り込みを数箇所入れる。ローストガチョウのスパイスを豚肉の片面に均等にもみ込み、風味が均一にしみるようにする。
6
ステップ6
焼豚用串を焼肉の対角線に沿って刺し、しっかりと固定する。
7
ステップ7
焼豚用フックで焼肉を吊るし、風通しの良い場所で乾燥させる。
8
ステップ8
肉の部分と端をアルミホイルで包み、肉が焦げるのを防ぐ。アルミホイルの角は爪楊枝で固定する。
9
ステップ9
オーブンを強火で点火する。皮が火側を向くように焼肉をオーブンに入れ、強火で皮を焼く。約20分後、皮が真っ黒に焼けたら取り出して冷ます。アルミホイルを剥がし、串とフックを取り除く。
10
ステップ10
ナイフで黒くなった外側の皮を削り取り、下の黄金色の皮を露出させる。でこぼこや焦げた端を切り取る。
11
ステップ11
肉を煮るときは決して強火を使わないこと。強火を使うと肉が崩れやすくなる。煮ている間、皮は必ず下向きにしないこと。底で焦げる可能性がある（皮には豊富なコラーゲンが含まれており、鍋に接すると焦げやすい）。
12
ステップ12
豚皮用串で皮に穴を開ける際、あまり深く刺さないこと。こうすると焼き上げる際に皮の油脂が過剰に失われ、調理後も皮のパリパリ感が長続きしない原因となる。
