Macau-Schweinebraten

Name: Macau-Schweinebraten
Prep time: 3 h
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 50 min
Ingredients: 2.5 kg Schweinebauch mit Schwarte; 70 g Bratgans-Gewürz; nach Geschmack Feines Salz; nach Geschmack Backpulver; 2 Schweinebraten-Nadeln; 1 Edelstahleimer (zum Kochen von Wasser); nach Geschmack Alufolie; 5 kg Zucker; 10 kg Salz; 500 g Mononatriumglutamat (MSG); 500 g Hühnerbrühe-Pulver; 450 g Sand-Ingwer-Pulver; 250 g Fünf-Gewürze-Pulver; 250 g Hühnersauce; 250 g Chu-Hou-Paste; 250 g Sesampaste; 250 g Erdnussbutter; 300 g Sesamöl; 150 g Fermentierter Roter Tofu; 250 g Fermentierter Tofu; 500 g Gehackter Knoblauch; 400 g Speiseöl

Zutaten und Zubereitung für Schweinebraten nach Macau-Art.

3 Std. 50 Min.

Mittel

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Zutaten

Schweinebauch mit Schwarte 2.5 kg

Bratgans-Gewürz 70 g

Feines Salz nach Geschmack

Backpulver nach Geschmack

Schweinebraten-Nadeln 2

Edelstahleimer (zum Kochen von Wasser) 1

Alufolie nach Geschmack

Zucker 5 kg

Salz 10 kg

Mononatriumglutamat (MSG) 500 g

Hühnerbrühe-Pulver 500 g

Sand-Ingwer-Pulver 450 g

Fünf-Gewürze-Pulver 250 g

Hühnersauce 250 g

Chu-Hou-Paste 250 g

Sesampaste 250 g

Erdnussbutter 250 g

Sesamöl 300 g

Fermentierter Roter Tofu 150 g

Fermentierter Tofu 250 g

Gehackter Knoblauch 500 g

Speiseöl 400 g

Anleitung

Schritt 1

Den ausgewählten Schweinebauch in quadratische Stücke schneiden. In kochendes Wasser geben und bei niedriger Hitze 25–30 Minuten köcheln lassen, dann herausnehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Schritt 2

Mit einem Schwartenstecher kleine Löcher in die Schwarte stechen. Die Einstiche sollten dicht sein, aber die Schwarte nicht zerreißen und nicht zu tief sein.

Schritt 3

Das feine Salz und das Backpulver vermischen (Verhältnis von feinem Salz zu Backpulver ist 1:10). Das gemischte Pulver in die Schweineschwarte einreiben und wiederholt massieren, bis sie sich warm anfühlt — dieser Vorgang dauert etwa 10 Minuten.

Schritt 4

Den eingeriebenen Schweinebauch 10 Minuten natürlich marinieren lassen. Nach dem Marinieren die Schwarte gründlich mit sauberem Wasser abspülen.

Schritt 5

An den dicksten Stellen des Fleisches mehrere Einschnitte von höchstens 2 cm Tiefe anbringen. Das Bratgans-Gewürz gleichmäßig auf einer Seite des Schweinefleischs einreiben, damit die Aromen gleichmäßig eindringen.

Schritt 6

Die Schweinebraten-Nadeln entlang beider Diagonalen in den Braten einsetzen, um ihn fest zu fixieren.

Schritt 7

Den Braten mit einem Brathaken einhaken und an einem zugigen Ort zum Lufttrocknen aufhängen.

Schritt 8

Die Fleischseite und die Ränder mit Alufolie umwickeln, um ein Verbrennen des Fleisches zu verhindern. Die Folie an den Ecken mit Zahnstochern fixieren.

Schritt 9

Den Ofen auf hohe Temperatur vorheizen. Den Braten mit der Schwarte zum Feuer in den Ofen legen und die Schwarte bei starker Hitze anrösten. Nach etwa 20 Minuten, wenn die Schwarte schwarz verbrannt ist, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Folie abziehen und die Nadeln sowie den Haken entfernen.

Schritt 10

Die verbrannte äußere Schwarte mit einem Messer abkratzen, um die goldene Schwarte darunter freizulegen. Unebene oder verbrannte Ränder wegschneiden.

Schritt 11

Beim Kochen des Fleisches niemals hohe Hitze verwenden, da das Fleisch sonst leicht zerfällt. Während des Kochens darf die Schwarte nicht nach unten zeigen, da sie sonst am Boden anbrennt (die Schwarte enthält reichlich Kollagen, das bei Kontakt mit dem Topf leicht verbrennt).

Schritt 12

Beim Einstechen der Schwarte mit dem Schwartenstecher nicht zu tief stechen — dies führt zu übermäßigem Verlust der Schwartenöle beim Braten und verhindert, dass die Kruste nach dem Garen lange knusprig bleibt.