마카오 돼지고기 구이
마카오식 통돼지고기 구이의 재료 및 조리법
재료
껍질이 있는 돼지 삼겹살
2.5 kg
구운 거위 양념
70 g
정제염
기호에 맞게
베이킹 파우더
기호에 맞게
돼지고기 굽기용 바늘
2
스테인리스 스틸 양동이 (물 끓이기용)
1
알루미늄 호일
기호에 맞게
설탕
5 kg
소금
10 kg
글루타민산나트륨 (MSG)
500 g
치킨 부용 파우더
500 g
산강 가루
450 g
오향분
250 g
치킨 소스
250 g
추호 페이스트
250 g
참깨 페이스트
250 g
땅콩버터
250 g
참기름
300 g
발효 홍두부
150 g
발효 두부
250 g
다진 마늘
500 g
식용유
400 g
조리 방법
1
1단계
선택한 돼지 삼겹살을 정사각형 블록으로 자릅니다. 끓는 물에 넣고 약불에서 25~30분간 익힌 다음, 꺼내어 실온까지 식힙니다.
2
2단계
돼지 껍질 꽂는 도구를 사용하여 껍질에 작은 구멍을 뚫습니다. 구멍은 촘촘하되 껍질이 찢어지지 않아야 하며, 너무 깊지 않아야 합니다.
3
3단계
정제염과 베이킹 파우더를 섞습니다 (정제염과 베이킹 파우더의 비율은 1:10). 섞은 가루를 돼지 껍질에 문지르고, 따뜻하게 느껴질 때까지 반복해서 마사지합니다 — 이 과정은 약 10분 정도 걸립니다.
4
4단계
문지른 돼지 삼겹살을 10분간 자연스럽게 절입니다. 절인 후 껍질을 깨끗한 물로 철저히 헹굽니다.
5
5단계
고기 가장 두꺼운 부분에 2cm보다 깊지 않게 여러 번 칼집을 넣습니다. 돼지 고기의 한쪽 면에 구운 거위 양념을 골고루 문지르어 양념이 균일하게 스며들도록 합니다.
6
6단계
구이를 양 대각선 방향으로 돼지고기 굽기용 바늘로 꿰매어 단단히 고정합니다.
7
7단계
구이 고기를 구이용 갈고리로 걸고, 통풍이 잘 되는 곳에 걸어 자연 건조합니다.
8
8단계
고기 부분과 가장자리를 알루미늄 호일로 감싸 고기가 타지 않도록 합니다. 호일의 모서리를 이쑤시개로 고정합니다.
9
9단계
오븐을 강불로 예열합니다. 껍질이 불 쪽을 향하도록 구이를 오븐에 넣고 강불에서 껍질을 익힙니다. 약 20분 후 껍질이 새까맣게 탄 상태가 되면 꺼내어 식힙니다. 호일을 벗기고 바늘과 갈고리를 제거합니다.
10
10단계
그을린 외피를 칼로 긁어내어 아래의 황금빛 껍질을 드러냅니다. 고르지 않거나 탄 가장자리를 다듬어냅니다.
11
11단계
고기를 끓일 때 절대 강불을 사용하지 마세요. 그렇지 않으면 고기가 쉽게 부서집니다. 끓이는 동안 껍질이 아래를 향해서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 바닥에서 타버립니다 (껍질에는 콜라겐이 풍부하여 냄비와 접촉 시 쉽게 그을립니다).
12
12단계
돼지 껍질 꽂는 도구로 껍질을 찌를 때 너무 깊게 찌르지 마세요 — 이는 구이 과정에서 껍질의 기름이 과도하게 손실되어 조리 후 껍질 바삭함이 오래 유지되지 못하게 합니다.
