Porc rôti de Macao

Name: Porc rôti de Macao
Prep time: 3 h
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 50 min
Ingredients: 2,5 kg Poitrine de porc avec couenne; 70 g Assaisonnement pour oie rôtie; à volonté Sel fin; à volonté Levure chimique; 2 Aiguilles à rôtir le porc; 1 Seau en acier inoxydable (pour faire bouillir l'eau); à volonté Papier aluminium; 5 kg Sucre; 10 kg Sel; 500 g Glutamate monosodique (GMS); 500 g Bouillon de poulet en poudre; 450 g Poudre de galanga; 250 g Mélange cinq-épices; 250 g Sauce au poulet; 250 g Pâte Chu Hou; 250 g Pâte de sésame; 250 g Beurre de cacahuète; 300 g Huile de sésame; 150 g Tofu rouge fermenté; 250 g Tofu fermenté; 500 g Ail haché; 400 g Huile de cuisine

Ingrédients et méthode de préparation du porc rôti de style macanais.

3 h 50 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Poitrine de porc avec couenne 2,5 kg

Assaisonnement pour oie rôtie 70 g

Sel fin à volonté

Levure chimique à volonté

Aiguilles à rôtir le porc 2

Seau en acier inoxydable (pour faire bouillir l'eau) 1

Papier aluminium à volonté

Sucre 5 kg

Sel 10 kg

Glutamate monosodique (GMS) 500 g

Bouillon de poulet en poudre 500 g

Poudre de galanga 450 g

Mélange cinq-épices 250 g

Sauce au poulet 250 g

Pâte Chu Hou 250 g

Pâte de sésame 250 g

Beurre de cacahuète 250 g

Huile de sésame 300 g

Tofu rouge fermenté 150 g

Tofu fermenté 250 g

Ail haché 500 g

Huile de cuisine 400 g

Instructions

Étape 1

Coupez la poitrine de porc sélectionnée en blocs carrés. Placez dans l'eau bouillante et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, puis retirez et laissez refroidir à température ambiante.

Étape 2

Utilisez un pique-peau pour porc pour percer de petits trous dans la couenne. Les piqûres doivent être denses mais ne pas déchirer la couenne, et ne doivent pas être trop profondes.

Étape 3

Mélangez le sel fin et la levure chimique (le rapport sel fin/levure chimique est de 1:10). Frottez la poudre obtenue sur la couenne de porc, en massant de manière répétée jusqu'à ce qu'elle soit chaude — ce processus prend environ 10 minutes.

Étape 4

Laissez mariner la poitrine de porc frottée naturellement pendant 10 minutes. Après la marinade, rincez soigneusement la couenne à l'eau claire.

Étape 5

Faites plusieurs incisions de moins de 2 cm de profondeur dans les parties les plus épaisses de la viande. Frottez uniformément l'assaisonnement pour oie rôtie sur un côté du porc afin que les saveurs pénètrent de manière homogène.

Étape 6

Insérez les aiguilles à rôtir le porc le long des deux diagonales du rôti pour le maintenir fermement.

Étape 7

Accrochez le rôti avec un crochet à rôtir et suspendez-le dans un endroit aéré pour le faire sécher à l'air.

Étape 8

Enveloppez le côté viande et les bords avec du papier aluminium pour empêcher la viande de brûler. Fixez le papier aluminium aux coins avec des cure-dents.

Étape 9

Allumez le four à feu vif. Placez le rôti dans le four avec la couenne face au feu et saisissez la couenne à feu vif. Après environ 20 minutes, lorsque la couenne est brûlée et noire, retirez et laissez refroidir. Retirez le papier aluminium, les aiguilles et le crochet.

Étape 10

Grattez la couenne extérieure noircie avec un couteau pour révéler la couenne dorée en dessous. Coupez les bords irréguliers ou brûlés.

Étape 11

Lorsque vous faites bouillir la viande, n'utilisez jamais un feu vif, sinon la viande se défait facilement. Pendant l'ébullition, la couenne ne doit pas être orientée vers le bas, sinon elle brûlera au fond (la couenne contient beaucoup de collagène qui brûle facilement au contact de la marmite).

Étape 12

Lorsque vous piquez la couenne avec le pique-peau pour porc, ne percez pas trop profondément — cela entraînerait une perte excessive des huiles de la couenne pendant la cuisson, empêchant la couenne croustillante de rester croustillante longtemps après la cuisson.