紹興酒風味のマンダリン魚
柔らかく新鮮な魚を使用し、旨味が芯まで染み込んだ山東風の料理。程よい塩味と甘みのバランスが取れ、一味唐辛子の辛さが効いている。
材料
新鮮なマンダリン魚
1000g
ハム
50g
浸した竹の子の薄切り
25g
浸したしいたけ
50g
紹興酒
20g
細かい塩
4g
白こしょう
5g
湿ったコーンスターチ
65g
醤油
10g
清汁
150g
ピーナッツ油
100g
ネギ
10g
生姜
10g
砂糖
20g
作り方
1
ステップ1
マンダリン魚をうろこを取って内臓を抜き、きれいに洗います。沸騰したお湯でさっと湯通しし、黒い皮をこそげ落とし、再び洗います。片側には2cm間隔で斜めに切り込みを入れ（骨は貫通させない）、尾の部分に波状の模様を作ります。反対側には約2.5cmのダイヤ形に切り込みを入れます。ハム、竹の子、しいたけを細い短冊に切ります。
2
ステップ2
ボウルに紹興酒、細かい塩、白こしょう、湿ったコーンスターチ、醤油、清汁を加えて混ぜ、ソースののりを作ります。
3
ステップ3
マンダリン魚を再び沸騰したお湯でさっと湯通しし、切り込みを入れた部分が巻き上がるようにします。大きな皿にのせ、細かい塩を振り、少し漬け込みます。強火で沸騰したお湯で10分蒸し、魚を別の盛り付け皿に移します。
4
ステップ4
中華鍋にピーナッツ油を中火で熱し、約150°C（6割熱）まで温めます。ネギと生姜の千切りを加え、香りが出るまで炒めます。砂糖、ハムの短冊、竹の子の短冊、しいたけの短冊を加えます。ボウルのソースを注ぎ入れ、煮立ったら魚の上にソースをかけます。すぐに提供します。
