Mandarinenfisch in Weinsauce
Ein Gericht nach Shandong-Art mit zartem, frischem Fisch, dessen Geschmack bis ins Mark dringt, einer ausgewogenen salzig-süßen Note und einer leichten Schärfe.
Zutaten
Frischer Mandarinenfisch
1000g
Schinken
50g
Eingeweichte Bambussprossenscheiben
25g
Eingeweichte Shiitake-Pilze
50g
Shaoxing-Wein
20g
Feines Salz
4g
Weißer Pfeffer
5g
Feuchte Speisestärke
65g
Sojasauce
10g
Klare Brühe
150g
Erdnussöl
100g
Frühlingszwiebel
10g
Ingwer
10g
Zucker
20g
Anleitung
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Schritt 1
Den Mandarinenfisch schuppen und ausnehmen, dann gründlich waschen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren, die dunkle Haut abschaben und erneut waschen. Auf einer Seite alle 2 cm diagonale Einschnitte anbringen (ohne die Gräte durchzuschneiden), um ein Rillenmuster zu formen; auf der anderen Seite Rauten von etwa 2,5 cm Seitenlänge einschneiden. Den Schinken, die Bambussprossen und die Shiitake-Pilze in dünne Streifen schneiden.
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Schritt 2
Den Shaoxing-Wein, das feine Salz, den weißen Pfeffer, die feuchte Speisestärke, die Sojasauce und die klare Brühe in einer Schüssel verrühren; zu einer Saucenmasse verrühren.
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Schritt 3
Den Mandarinenfisch erneut kurz in kochendem Wasser blanchieren, damit sich die eingeschnittenen Stücke aufrollen. Auf eine große Platte legen, mit feinem Salz bestreuen und kurz marinieren lassen. Über schnell kochendem Wasser bei starker Hitze 10 Minuten dämpfen, dann den Fisch auf eine andere Servierplatte umsetzen.
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Schritt 4
Das Erdnussöl in einem Wok bei mittlerer Hitze auf etwa 150 °C (60 % heiß) erhitzen. Die Frühlingszwiebel- und Ingwerjulienne zugeben und anbraten, bis sie duften. Den Zucker, die Schinkenstreifen, die Bambussprossenstreifen und die Shiitake-Pilzstreifen zugeben. Die Saucenmasse aus der Schüssel zugießen, zum Kochen bringen und die Sauce über den Fisch gießen. Sofort servieren.
