Poisson mandarin en sauce au vin

Name: Poisson mandarin en sauce au vin
Ingredients: 1000g Poisson mandarin frais; 50g Jambon; 25g Tranches de pousses de bambou trempées; 50g Champignons shiitake trempés; 20g Vin de Shaoxing; 4g Sel fin; 5g Poivre blanc; 65g Fécule de maïs humide; 10g Sauce soja; 150g Bouillon clair; 100g Huile d'arachide; 10g Ciboule; 10g Gingembre; 20g Sucre

Plat de style Shandong mettant en valeur un poisson tendre et frais dont la saveur pénètre jusqu'au cœur, un goût équilibré salé-sucré, et une pointe d'épice.

Variable

Facile

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Ingrédients

Poisson mandarin frais 1000g

Jambon 50g

Tranches de pousses de bambou trempées 25g

Champignons shiitake trempés 50g

Vin de Shaoxing 20g

Sel fin 4g

Poivre blanc 5g

Fécule de maïs humide 65g

Sauce soja 10g

Bouillon clair 150g

Huile d'arachide 100g

Ciboule 10g

Gingembre 10g

Sucre 20g

Instructions

Étape 1

Écailler et vider le poisson mandarin, puis le rincer abondamment. Le blanchir brièvement dans de l'eau bouillante, gratter la peau sombre, puis rincer de nouveau. D'un côté, faire des coupes diagonales tous les 2 cm (sans couper l'arête dorsale) pour former un motif de crêtes ; de l'autre côté, inciser en formes de diamant d'environ 2,5 cm de côté. Couper le jambon, les pousses de bambou et les champignons shiitake en fines lanières.

Étape 2

Mélanger dans un bol le vin de Shaoxing, le sel fin, le poivre blanc, la fécule de maïs humide, la sauce soja et le bouillon clair ; remuer pour obtenir une préparation de sauce.

Étape 3

Blanchir à nouveau brièvement le poisson mandarin dans de l'eau bouillante pour que les morceaux incisés se recourbent. Le disposer sur un grand plat, saupoudrer de sel fin et laisser mariner quelques instants. Cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante à feu vif pendant 10 minutes, puis transférer le poisson dans un autre plat de service.

Étape 4

Faire chauffer l'huile d'arachide dans un wok à feu moyen jusqu'à environ 150 °C (60 % de la température de fumée). Ajouter la ciboule et le gingembre coupés en julienne, et faire revenir jusqu'à ce que les arômes se dégagent. Ajouter le sucre, les lanières de jambon, les lanières de pousses de bambou et les lanières de champignons shiitake. Verser la préparation de sauce contenue dans le bol, porter à ébullition, puis verser la sauce sur le poisson. Servir immédiatement.