万能煮込みダレ
薄口醤油をベースにした万能な煮込み用調味料。八角、シナモン、その他の香辛料と一緒に煮込み、赤麹を加えることで色とうまみを加えます。
材料
水
3 kg
薄口醤油
3 kg
紹興花彫酒
200 g
氷砂糖
300 g
生姜の塊（油で素揚げ）
100 g
ネギの細切り（油で素揚げ）
200 g
食用油
200 g
八角（出汁パックに入れる）
50 g
桂皮（出汁パックに入れる）
100 g
甘草（出汁パックに入れる）
100 g
黒カルダモン（出汁パックに入れる）
30 g
クローブ（出汁パックに入れる）
30 g
山奈（出汁パックに入れる）
30 g
陳皮（出汁パックに入れる）
30 g
羅漢果（出汁パックに入れる）
1
紅麹（別の出汁パックに入れる）
100 g
作り方
1
生姜とネギを炒める
中華鍋に油を強火で熱し、生姜の塊とネギの細切りを香りと柔らかさが出るまで炒める。
2
液体ベースを合わせる
炒めた生姜とネギを、水、薄口醤油、紹興花彫酒、氷砂糖を混ぜた沸騰した液体に加え、弱火で軽く煮立つ状態に戻す。
3
スパイスを加える
煮込み用のスパイスを出汁パックにまとめ、紅麹は別の出汁パックに入れる。炒めた生姜とネギと一緒に両方のパックを鍋に加える。
4
煮込み液を煮立たせる
初めて煮込み液を作る際は、使用前に弱火で約30分間軽く煮立たせ、スパイスの香りと醤油の旨味を十分に引き出す。
