油爆双脆
山東（魯）料理の伝統的な名物料理。豚の胃袋と鶏の砂肝を熱した油で手早く炒め、パリッと柔らかく、なめらかで、さっぱりとした軽い一品。
材料
豚の胃袋（脂と硬い腱を取り除き、きれいに洗い、ナイフで格子状の切り込みを入れる）
200 g
鶏の砂肝（内側と外側の腱と皮を切り取り、1.5mm間隔で格子状の切り込みを入れる）
150 g
精製塩（漬け込み用に一部使用）
4.5 g
紹興酒（味付け用）
10 g
鶏の澄ましスープ（とろみ調味料と混ぜる用）
50 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
25 g
味の素（味付け用）
1.5 g
みじん切りネギ（香り付け用）
1.5 g
みじん切りニンニク（香り付け用）
1.5 g
みじん切り生姜（香り付け用）
0.5 g
精製ラード（約50gを消費、揚げる用）
500 g
作り方
1
下準備
胃袋の脂と硬い腱を取り除き、きれいに洗い、ナイフで格子状の切り込みを入れる。ボウルに入れ、1.5gの精製塩と10gの水溶き片栗粉を加えて、全体に均等に行き渡るまで和える。鶏の砂肝を洗い、内側と外側の腱と皮を切り取り、1.5mm間隔で格子状の切り込みを入れる。別のボウルに入れ、1gの精製塩と5gの水溶き片栗粉を加えて、全体に均等に行き渡るまで和える。小さなボウルに澄ましスープ、紹興酒、味の素、残りの精製塩、残りの水溶き片栗粉を合わせ、とろみ調味料を作る。
2
油爆調理
中華鍋を強火にかけ、ラードを加えて約80%の熱さ（約200度）に熱する。鶏の砂肝と胃袋を油に加え、箸で素早く分離し、ざるで油を切る。中華鍋に約25gの油を残し、みじん切りネギ、生姜、ニンニクを加え、香りが立つまで炒める。すぐに鶏の砂肝と胃袋、用意したとろみ調味料を加え、全体に均等に行き渡るように2回和え、皿に盛り付けて提供する。
