Ölgesprengtes Doppel-Knuspriges

Name: Ölgesprengtes Doppel-Knuspriges
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Ingredients: 200 g Schweinemagen (Fetthaut und harte Sehnen entfernen, sauber waschen, mit einem Messer ein Kreuzmuster einschneiden); 150 g Hühnermägen (innere und äußere Sehnen sowie Häute abschneiden, ein Kreuzmuster mit 1,5 mm Abstand einschneiden); 4.5 g Feines Salz (teilweise zum Marinieren verwendet); 10 g Shaoxing-Wein (zum Würzen); 50 g Klare Hühnersuppe (zum Anrühren der Bindesauce); 25 g Nasse Speisestärke (zum Binden); 1.5 g MSG (zum Würzen); 1.5 g Gehackte Frühlingszwiebel (für Aroma); 1.5 g Gehackter Knoblauch (für Aroma); 0.5 g Gehackter Ingwer (für Aroma); 500 g Raffiniertes Schmalz (etwa 50 g verbraucht, zum Frittieren)

Eine klassische Spezialität der Shandong- (Lu-)Küche mit Schweinemagen und Hühnermägen, die in heißem Öl schnell angebraten werden, bis sie kross-zart, glatt und erfrischend leicht sind.

25 Min.

Einfach

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Zutaten

Schweinemagen (Fetthaut und harte Sehnen entfernen, sauber waschen, mit einem Messer ein Kreuzmuster einschneiden) 200 g

Hühnermägen (innere und äußere Sehnen sowie Häute abschneiden, ein Kreuzmuster mit 1,5 mm Abstand einschneiden) 150 g

Feines Salz (teilweise zum Marinieren verwendet) 4.5 g

Shaoxing-Wein (zum Würzen) 10 g

Klare Hühnersuppe (zum Anrühren der Bindesauce) 50 g

Nasse Speisestärke (zum Binden) 25 g

MSG (zum Würzen) 1.5 g

Gehackte Frühlingszwiebel (für Aroma) 1.5 g

Gehackter Knoblauch (für Aroma) 1.5 g

Gehackter Ingwer (für Aroma) 0.5 g

Raffiniertes Schmalz (etwa 50 g verbraucht, zum Frittieren) 500 g

Anleitung

Vorbereitung

Die Fetthaut und die harten Sehnen vom Magen entfernen, ihn sauber waschen und mit einem Messer ein Kreuzmuster einschneiden. In eine Schüssel geben, 1,5 g feines Salz und 10 g nasse Speisestärke hinzufügen und gleichmäßig vermengen. Die Hühnermägen waschen, die inneren und äußeren Sehnen sowie Häute abschneiden und ein Kreuzmuster mit 1,5 mm Abstand einschneiden. In eine separate Schüssel geben, 1 g feines Salz und 5 g nasse Speisestärke hinzufügen und gleichmäßig vermengen. In einer kleinen Schüssel die klare Suppe, den Shaoxing-Wein, das MSG, das restliche feine Salz und die restliche nasse Speisestärke zur Bindesauce verrühren.

Öl-Spreng-Garen

Einen Wok auf hohe Hitze stellen, das Schmalz zugeben und auf etwa 80 % Hitze (ca. 200 °C) erhitzen. Die Hühnermägen und den Magen in das Öl geben, sie rasch mit Stäbchen vereinzeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Etwa 25 g Öl im Wok belassen, die gehackte Frühlingszwiebel, den Ingwer und den Knoblauch zugeben und unter Rühren anbraten, bis sie duften. Sofort die Hühnermägen, den Magen und die vorbereitete Bindesauce hinzufügen, zweimal schwenken, damit alles gleichmäßig überzogen wird, und zum Servieren auf einen Teller geben.