油爆羊肚
乳白色の外観と適度な歯ごたえが特徴の北京の伝統料理。やわらかい羊のハチノスを高温の油で一気に炒め、香り高く油っこくないツヤやかなソースで和えた一品です。
ストーリー
油爆羊肚は北京を代表する名物料理で、上品な乳白色と心地よいプリプリとした食感で広く愛されています。下処理した羊のハチノスを、高温に熱した中華鍋で一気に炒めることで独特の歯ごたえを閉じ込め、あっさりとしたツヤのあるソースをまとわせます。上品でありながら素朴な風合いを持ち、香り豊かで味わい深いのに重たくないこの料理は、スピードと火加減、確かな技術が光る華北の炒め物の技術の結晶です。
材料
ラムハチノス（脂身を除き、よく洗って細切りにする）
200g
青ニンニク（皮と根を除き、輪切りにする）
2g
ニンニクの薄切り
2g
調理済み猪油（実際の使用量は約22g）
600g
四川花椒油
16g
鶏スープ
12g
水溶き片栗粉
8g
料理酒
6g
酢
2g
塩
2g
グルタミン酸ナトリウム
2g
ネギ（小口切り）
2g
生姜汁
5g
作り方
1
材料とソースの準備
羊肉のハチノスの脂を取り除き、よく洗って4×2cmの細切りにする。ネギとにんにくの芽は0.6cm幅に切る。これらを同じボウルに入れ、にんにくの薄切り、水溶き片栗粉、料理酒、酢、塩、ショウガ汁、うま味調味料、チキンスープを加えて、とろみソースができるまで混ぜ合わせる。
2
湯通し
ハチノスの細切りを沸騰したお湯でさっと湯通しする。
3
強火で炒める
フライパンにラードを入れ、強火で煙が立つまで熱したらハチノスの細切りを加えて2秒ほど炒め、ざるに移して油を切る。
4
仕上げる
フライパンに山椒油を熱し、炒めたハチノスの細切りを加えて数回炒めたら、とろみソースを注ぎ入れ、さらに3～4秒炒めたら完成。
