유파 양잡어
우유빛 도자기처럼 하얀 빛깔과 아삭하면서도 부드러운 식감이 일품인 베이징의 전통 요리—부드러운 양잡어를 이글이글한 강한 불에 단번에 볶아 윤기 나는 소스로 감싸, 향긋하면서도 전혀 느끼하지 않습니다.
이야기
유파 양잡어는 우유처럼 깨끗한 색감과 아삭하면서도 부드러운 식감으로 유명한 베이징의 명물 요리입니다. 양잡어의 부드러운 부분을 타오르듯 이글이글한 웍에 던져 넣어 강한 열로 단번에 익히면, 섬세한 식감이 그대로 살아남은 채 가볍고 윤기 흐르는 소스로 감싸여 나옵니다. 그 결과는 세련되면서도 소박한 매력을 동시에 갖춘 한 그릇—향긋하고 감칠맛이 진하면서도 입안이 전혀 부담스럽지 않습니다. 속도, 열, 정밀함의 삼박자가 어우러져 소박한 재료를 식탁의 주인공으로 만들어내는, 중국 북방 웍 요리 예술의 정수를 보여주는 요리입니다.
재료
양 트라이프 (기름 제거, 깨끗이 씻기, 채 썰기)
200g
청마늘 (껍질과 뿌리 제거, 토막 내기)
2g
마늘 슬라이스
2g
조리된 라드 (실제 사용 약 22g)
600g
사천 후추 오일
16g
닭육수
12g
물 전분
8g
요리주
6g
식초
2g
소금
2g
MSG
2g
대파 (마디로 썬 것)
2g
생강즙
5g
조리 방법
1
재료 및 소스 준비
양의 창자에서 기름기를 제거하고 깨끗하게 씻은 뒤 4×2 cm 크기의 가늘고 긴 막대 모양으로 썬다. 쪽파와 마늘종은 0.6 cm 길이로 잘라서 함께 그릇에 담은 다음 다진 마늘, 물전분, 요리주(맛술), 식초, 소금, 생강즙, MSG, 닭육수를 넣고 걸쭉한 소스가 될 때까지 섞는다.
2
데치기
끓는 물에 양 창자 채를 잠깐 데친다.
3
센 불에 볶기
웍에 라드를 넣고 연기가 올라오는 강한 불까지 가열한 뒤 양 창자 채를 넣고 2초간 빠르게 볶는다. 그런 다음 체에 받쳐 기름을 뺀다.
4
완성하기
웍에 산초유를 두르고 볶아둔 양 창자 채를 넣어 몇 번 볶는다. 미리 만들어 둔 걸쭉한 소스를 부은 뒤 3~4초간 더 볶으면 완성이다.
