Öl-gebratener Lamm-Pansen
Ein klassisches Pekinger Gericht mit milchweißer Farbe und einem knackig-zarten Biss – zarter Lamm-Pansen wird bei großer Hitze scharf angebraten und dann mit einer glänzenden Sauce überzogen, die duftend, aber niemals fettig ist.
Geschichte
Der öl-gebratene Lamm-Pansen ist ein gefeierter Pekinger Klassiker, der für seine elegante milchweiße Farbe und seine köstliche, knackig-zarte Textur geschätzt wird. Zarte Stücke von Lamm-Pansen werden in einen glühend heißen Wok geworfen und für einen kurzen Moment bei starker Hitze gegart, wobei ihr delikater Biss erhalten bleibt, bevor sie von einer leichten, glänzenden Sauce umhüllt werden. Das Ergebnis ist ein Gericht, das sowohl raffiniert als auch rustikal wirkt – duftend und herzhaft, doch bemerkenswert leicht und niemals schwer auf dem Gaumen. Es ist ein glänzendes Beispiel für die nordchinesische Wok-Kunst, bei der Tempo, Hitze und Präzision eine einfache Zutat in das Highlight der Tafel verwandeln.
Zutaten
Lammkutteln (Fett entfernen, waschen, in Streifen schneiden)
200g
Schnittknoblauch (Haut und Wurzel entfernen, in Stücke schneiden)
2g
Knoblauchscheiben
2g
Ausgelassenes Schmalz (tatsächlicher Verbrauch ca. 22g)
600g
Szechuan-Pfefferöl
16g
Hühnerbrühe
12g
Stärkemehl-Wasser-Gemisch
8g
Kochwein
6g
Essig
2g
Salz
2g
Glutamat
2g
Frühlingszwiebel (in Stücke geschnitten)
2g
Ingwersaft
5g
Anleitung
1
Zutaten und Sauce vorbereiten
Entfernen Sie das Fett von den Lammkutteln, waschen Sie sie gründlich und schneiden Sie sie in 4×2 cm große Streifen. Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln und Knoblauchstängel in 0,6 cm lange Stücke. Geben Sie alles zusammen in eine Schüssel, fügen Sie Knoblauchscheiben, in Wasser angerührte Stärke, Kochwein, Essig, Salz, Ingwersaft, Glutamat und Hühnerbrühe hinzu und vermengen Sie alles zu einer Andicksauce.
2
Blanchieren
Überbrühen Sie die Kuttelstreifen kurz mit kochendem Wasser.
3
Bei hoher Hitze anbraten
Geben Sie Schmalz in einen Wok und erhitzen Sie es bei starker Hitze, bis es raucht. Geben Sie die Kuttelstreifen hinzu und braten Sie sie 2 Sekunden lang unter Rühren an. Gießen Sie alles anschließend in ein Sieb, um das Öl abtropfen zu lassen.
4
Gericht fertigstellen
Erhitzen Sie Szechuanpfefferöl im Wok, geben Sie die angebratenen Kuttelstreifen hinzu und schwenken Sie diese ein paar Mal. Gießen Sie die Andicksauce ein, braten Sie alles unter Rühren weitere 3–4 Sekunden an, dann ist das Gericht fertig.
