油爆炒め牛ハチノス
油で軽く炒めたビロード状の牛ハチノスを、きゅうりやにんじんなどの具材と炒め合わせ、最後に水溶きコーンスターチで仕上げた一品。
材料
牛ハチノス（冷水に10分間浸し、斜め包丁でスライスする）
to taste
水溶き片栗粉（衣用）
6 g
卵白
to taste
塩
to taste
にんじん（長さ3cm、幅1cmに切り、湯通しする）
to taste
きゅうり（長さ3cm、幅1cmに切る）
to taste
ダックオイル（炒めと油通し用）
to taste
刻みねぎ
to taste
牛乳
to taste
料理酒
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しょうが汁
to taste
うま味調味料（MSG）
to taste
水溶き片栗粉（とろみ用に薄めたもの）
2 g
作り方
1
牛ハチノスの下ごしらえ
牛ハチノスを冷水に約10分間浸す。斜め包丁で繊維に沿って長さ4cm、幅3cmの薄切りにする。きれいに洗い、余分な水を切ってから、6gの水溶き片栗粉、卵白、塩を加えて均一に混ぜる。
2
野菜の下ごしらえ
にんじんをきれいに洗い、長さ3cm、幅1cmの薄切りにし、沸騰した湯で完全に火が通るまで湯通しする。きゅうりをきれいに洗い、長さ3cm、幅1cmの薄切りにする。
3
ハチノスの油通し
中華鍋を強火で熱し、ダックオイルを加えて煙点の手前40〜50%まで熱する。衣をまとわせたハチノスを加えてさっとほぐし、余分な油を切る。
4
仕上げの炒め
中華鍋を強火に戻し、18gのダックオイルと刻みねぎを加える。ねぎがちょうど金色になろうとする頃、きゅうりとにんじんの薄切りを加えて数回炒める。次にハチノス、牛乳、料理酒、しょうが汁、うま味調味料を加え、さらに数回炒める。2gの薄めた水溶き片栗粉を細く流し入れてとろみをつけ、12gのダックオイルを加え、中華鍋を数回振って全体を合わせて盛り付ける。
