Öl-sautierte Rinderkuttelspitzen
Ein Gericht, bei dem samtiger Rinderpansen kurz in Öl angebraten und anschließend mit Gurke, Karotte und weiteren Zutaten stirgebraten sowie zum Schluss mit einer Stärkesauce abgeschlossen wird.
Zutaten
Rinderkuttelspitzen (10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, mit einem Schrägmesser geschnitten)
to taste
Feuchte Stärke (zum Panieren)
6 g
Eiweiß
to taste
Salz
to taste
Karotte (in 3 cm lange, 1 cm breite Scheiben geschnitten, blanchiert)
to taste
Gurke (in 3 cm lange, 1 cm breite Scheiben geschnitten)
to taste
Entenöl (zum Pfannenrühren und Frittieren)
to taste
Gehackte Frühlingszwiebel
to taste
Milch
to taste
Kochwein
to taste
Ingwersaft
to taste
Geschmacksverstärker
to taste
Feuchte Stärke (verdünnt zum Binden der Soße)
2 g
Anleitung
1
Die Rinderkuttelspitzen vorbereiten
Weichen Sie die Rinderkuttelspitzen etwa 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Schneiden Sie sie mit einem Schrägmesser entlang der Faser in 4 cm lange, 3 cm breite dünne Scheiben. Spülen Sie sie sauber ab, lassen Sie überschüssiges Wasser abtropfen, geben Sie dann 6 g feuchte Stärke, Eiweiß und Salz hinzu und vermischen Sie alles gleichmäßig.
2
Das Gemüse vorbereiten
Waschen Sie die Karotten sauber, schneiden Sie sie in 3 cm lange, 1 cm breite Scheiben und blanchieren Sie sie in kochendem Wasser, bis sie vollständig gar sind. Waschen Sie die Gurken sauber und schneiden Sie sie anschließend in 3 cm lange, 1 cm breite Scheiben.
3
Die Kuttelspitzen kurz in heißem Öl frittieren
Erhitzen Sie einen Wok bei starker Hitze, geben Sie Entenöl hinzu und erhitzen Sie es auf 40–50 % seines Rauchpunkts. Geben Sie die panierten Kuttelscheiben hinzu und rühren Sie kurz, um sie zu trennen, lassen Sie dann überschüssiges Öl ab.
4
Das fertige Gericht im Wok braten
Erhitzen Sie den Wok erneut bei starker Hitze, geben Sie 18 g Entenöl und gehackte Frühlingszwiebel hinzu. Wenn die Zwiebel gerade beginnt goldbraun zu werden, geben Sie die Gurken- und Karottenscheiben hinzu und pfannenrühren Sie einige Male. Fügen Sie dann die Kuttelscheiben, Milch, Kochwein, Ingwersaft und Geschmacksverstärker hinzu und pfannenrühren Sie einige weitere Male. Träufeln Sie 2 g verdünnte feuchte Stärke hinein, um die Soße zu binden, geben Sie dann 12 g Entenöl hinzu, schwenken Sie den Wok einige Male, um alles zu vermengen, und servieren Sie.
