油爆イカ
北京風の一品。水で戻した笄（するめ）に格子状の切り込みを入れ、さっと湯通ししてから高温の油で素早く焼き上げ、にんにく、青ねぎ、角切りにした瓜の漬け物を和えて、歯切れよく柔らかい食感と香ばしさを引き出した料理。
材料
浸したイカ（片面に菊の花びら模様の切り込みを入れ、1インチの長さに開く）
325 g
京ねぎ
40 g
薄切りにんにく
10 slices
紹興酒
12.5 g
酢
a pinch
塩
6 g
うま味調味料
a pinch
漬瓜
a pinch
くわい粉（水で溶く）
45 g
清湯
150 g
ごま油（油通しと炒め用）
to taste
作り方
1
下準備とたれ作り
イカの片面に菊の花びら模様の切り込みを入れ、1インチ（約2.5cm）の長さに切る。ねぎ、にんにく、酢、塩、紹興酒、水で溶いたくわい粉、うま味調味料、漬瓜、清湯をボウルで混ぜ合わせる。
2
湯通しと油通し
強火で大きな中華鍋を熱しながら、イカを沸騰したお湯でカールするまで湯通しし、取り出して水気を切る。すぐに熱したごま油の中華鍋に入れ短時間油通しし、素早くざるにあけて油を切り、皿に盛る。
3
再炒め
元の中華鍋にごま油を注ぎ、ねぎとにんにくを加えて数回炒める。イカを鍋に戻し、調味料が全体に絡むまで一緒に炒める。
