油爆ラム胃袋
乳白色の色合いと、サクサクとした柔らかな食感が特徴の、北京スタイルの伝統的な一品です。ラムの胃袋を強火で手早く炒め、軽やかなでんぷんあんを絡めています。香り豊かでありながら、重すぎず軽快です。
材料
ラム胃袋（脂を取り除き、よく洗って、細切りにする）
200 g
にんにくの芽（皮と根を取り除き、ぶつ切りにする）
2 g
にんにくの薄切り
2 g
ラード（実際の使用量は約22 g）
600 g
花椒油
16 g
鶏ガラスープ
12 g
水溶き片栗粉
8 g
料理酒
6 g
酢
2 g
塩
2 g
味の素
2 g
ねぎ（ぶつ切りにする）
2 g
生姜汁
5 g
作り方
1
食材と合わせ調味料の準備
ラム胃袋の脂を取り除き、よく洗って4×2cmの細切りにする。ねぎとにんにくの芽を0.6cmのぶつ切りにし、ボウルに一緒に入れる。にんにくの薄切り、水溶き片栗粉、料理酒、酢、塩、生姜汁、味の素、鶏ガラスープを加えて合わせ調味料を作る。
2
湯通し
胃袋の細切りを沸騰した湯でさっと湯通しする。
3
油爆
ラードを中華鍋に入れ、強火で煙が出るまで熱する。胃袋の細切りを加えて2秒間油爆し、ざるにあけて油を切る。
4
仕上げ
花椒油を中華鍋に入れて熱し、油爆した胃袋の細切りを加えて数回返す。合わせ調味料を注ぎ入れ、さらに3〜4秒炒めて完成。
