オレンジ香るアップルタルト
甘いタルト生地を土台にした焼き菓子で、10時間低温でじっくり煮込んだオレンジ風味のりんごをトッピングし、焼き上げる前にケシの実のサクサククランブルを散らします。
材料
薄力粉
500 g
粉砂糖
190 g
卵
120 g
バター（ラ・ヴィエット）
300 g
アーモンドプードル
60 g
ゲランドのフルールドセル
2 g
バニラパウダー（1/2 g）
0.5 g
オレンジの皮（すりおろし）
0.5
グラニュー糖
45 g
バター（溶かし）
23 g
リンゴ（カルヴィーユ・ブランまたはコックス・オレンジ・ピピン）
1.125 kg
バター（1.5cmの角切り）
200 g
グラニュー糖
200 g
薄力粉
200 g
ケシの実
50 g
アーモンドプードル
120 g
フルールドセル
4 g
作り方
1
シュータルト生地を作る
薄力粉と粉砂糖はそれぞれ別々にふるう。バターをスタンドミキサーに入れ、中速で柔らかくなり均一になるまで撹拌する。粉砂糖、アーモンドプードル、塩、バニラパウダー、卵、薄力粉の順に加える。生地がボール状にまとまったら止める—過度に混ぜるとサクサクとした食感が失われるので避ける。ラップフィルムで包み、一晩冷蔵庫で休ませる。
2
型に敷いて空焼きする
生地を伸ばす。大きなタルトの場合は22cmの丸に切り、17cmの型に敷く。小さなタルトの場合は11cmの丸に切り、8cmの型に敷く。30分間冷蔵庫で冷やし、フォークで穴を開け、さらに30分間冷蔵庫で冷やす。クッキングシートを敷き、重石（乾燥豆またはアプリコットの種）を入れ、約170°Cで15分間、しっかりと火が通るまで空焼きする。
3
10時間オレンジ風味のリンゴを作る
これは2日前から準備する必要がある。オレンジの皮をグラニュー糖にすりつけて香りを引き出す。オーブンを90°Cに予熱する。バターを溶かす。リンゴの芯を取り、半分に切り、完全に切り離さないようにスライスする。手のひらでリンゴの半割り面を平らに押し、グラタン皿に一層並べ、溶かしバターを塗り、オレンジの砂糖を振りかける。2層目も同様に繰り返す（合計2層まで）。しっかりと密閉し、90°Cの低温で10時間焼く。
4
リンゴのフィリングを準備する
オーブンから取り出したら3時間冷まし、その後一晩冷蔵庫で冷やす。使用する前に、表面の固まったバターを削り取り、余分な液体を切る。
5
ケシの実のクランブルを作る
バター、砂糖、塩、薄力粉、ケシの実、アーモンドプードルをフードプロセッサーに入れ、30秒間パルスし、粗いクラム状になるまで撹拌する（生地状にならないようにする）。使用するまで冷蔵庫で冷やす。
