Tarte aux pommes infusée à l'orange

Name: Tarte aux pommes infusée à l'orange
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 10 h 15 min
Total time: 11 h 45 min
Ingredients: 500 g farine tout usage; 190 g sucre glace; 120 g œufs; 300 g beurre (La Viette); 60 g farine d'amande; 2 g fleur de sel de Guérande; 0.5 g poudre de vanille (1/2 g); 0,5 zeste d'orange (râpé); 45 g sucre semoule fin; 23 g beurre (fondu); 1,125 kg pommes (Calville Blanc ou Cox Orange Pippin); 200 g beurre (coupé en cubes de 1,5 cm); 200 g sucre semoule fin; 200 g farine tout usage; 50 g graines de pavot; 120 g farine d'amande; 4 g fleur de sel

Un dessert cuit avec une base de croûte de tarte sucrée, garni de pommes à l'orange cuites lentement à basse température pendant 10 heures, et saupoudré de crumbles croustillants aux graines de pavot avant la cuisson.

11 h 45 min

Facile

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Ingrédients

farine tout usage 500 g

sucre glace 190 g

œufs 120 g

beurre (La Viette) 300 g

farine d'amande 60 g

fleur de sel de Guérande 2 g

poudre de vanille (1/2 g) 0.5 g

zeste d'orange (râpé) 0,5

sucre semoule fin 45 g

beurre (fondu) 23 g

pommes (Calville Blanc ou Cox Orange Pippin) 1,125 kg

beurre (coupé en cubes de 1,5 cm) 200 g

sucre semoule fin 200 g

farine tout usage 200 g

graines de pavot 50 g

farine d'amande 120 g

fleur de sel 4 g

Instructions

Préparer la pâte sucrée de la tarte

Tamisez la farine et le sucre glace séparément. Mettez le beurre dans un robot pâtissier et battez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit ramolli et homogène. Ajoutez dans l'ordre le sucre glace, la farine d'amande, le sel, la poudre de vanille, les œufs et la farine. Arrêtez dès que la pâte forme une boule : évitez de trop travailler la pâte, sinon elle perdrait sa texture sablée et fondante. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Façonner et précuire le fond de tarte

Étalez la pâte. Pour la grande tarte, coupez un disque de 22 cm et garnissez un moule de 17 cm ; pour la petite tarte, coupez un disque de 11 cm et garnissez un moule de 8 cm. Réfrigérez pendant 30 minutes, piquez le fond avec une fourchette, puis remettez au réfrigérateur 30 minutes supplémentaires. Garnissez de papier sulfurisé, ajoutez des poids de cuisson (haricots secs ou noyaux d'abricot) et précuisez à environ 170 °C pendant 15 minutes jusqu'à ce que le fond soit bien cuit.

Préparer les pommes infusées à l'orange de 10 heures

Cette préparation doit être réalisée deux jours à l'avance. Frottez le zeste d'orange dans le sucre fin pour libérer son arôme. Préchauffez le four à 90 °C. Faites fondre le beurre. Évidez les pommes, coupez-les en deux et tranchez-les sans aller jusqu'au bout. Aplatissez les moitiés de pomme avec la paume de la main, disposez une couche dans un plat allant au four, badigeonnez de beurre fondu et saupoudrez de sucre à l'orange. Répétez l'opération avec une deuxième couche (pas plus de deux couches au total). Fermez hermétiquement et enfournez à basse température, 90 °C, pendant 10 heures.

Préparer la garniture aux pommes

Laissez refroidir 3 heures après avoir sorti du four, puis placez au réfrigérateur toute une nuit. Avant utilisation, grattz le beurre solidifié en surface et égouttez l'excès de liquide.

Préparer le crumble aux graines de pavot

Mettez le beurre, le sucre, le sel, la farine, les graines de pavot et la farine d'amande dans un robot culinaire et mixez par impulsions pendant 30 secondes jusqu'à l'obtention de miettes grossières (ne laissez pas la préparation former une pâte). Réfrigérez jusqu'à utilisation.