蘭花スッポン
鶏肉と豚肉と共に柔らかくなるまで蒸し、味を馴染ませるために煮込み、エビのすり身を塗ったチンゲン菜の芯の周りに美しく盛り付けて、上品な一品に仕上げます。
材料
活亀（下処理して湯通ししたもの）
1（約1250g）
雌鶏（一口大に切る）
1（約1250g）
豚バラ肉（一口大に切る）
1000 g
むきえび（すり身にする）
50 g
ベビー白菜の芯（湯通しし、すり身を塗る）
250 g
練りラード
100 g
鶏の黄身脂
50 g
紹興酒
50 g
MSG
5 g
卵白
50 g
片栗粉
30 g
鶏ガラスープ
1000 g
細塩
適量
作り方
1
亀を蒸す
下処理した亀を水で十分に湯通しして取り出す。雌鶏と豚バラ肉を大きめに切る。亀を器に並べ、鶏と肉を周りに配置し、鶏ガラスープと調味料を加え、蒸し器で完全に柔らかくなるまで蒸して取り出す。
2
亀を煮る
亀を中華鍋に入れ、ソースが煮詰まるまで短時間炒り煮し、透明な熱した油を回し掛け、盛り付け用の皿に移す。
3
付け合わせの縁を準備する
湯通ししたベビー白菜の芯にすり身を塗り、花形の飾りで飾り、蒸し器で短時間蒸してから取り出し、皿の縁に配置する。白いソースを掛けて仕上げる。
