フライパン煮付け竹鶏
光沢のある赤い見た目と、旨味溢れる本格的な風味、そして香ばしく外はカリッと中は柔らかい食感が特徴の、雲南省の伝統的な名物です。
材料
処理済み竹鶏（約1000g、爪を除去、眼を抜き、くちばしの先端を切り落とし、肉を包丁でほぐした）
5
じゃがいも（皮を剥き、銀針切りにした）
200 g
エシャロット
100 g
ネギ（たたいてほぐした）
10 g
ピーナッツ油（実際には約100g使用）
1000 g
スパイス塩
20 g
白砂糖（キャラメルになるまで炒めた）
30 g
紹興酒
30 g
醤油
15 g
甜麺醤
20 g
花椒
20
八角
3 g
精製塩
15 g
作り方
1
手順1
竹鶏の爪を除去し、眼を抜き、くちばしの先端を切り落とし、肉を包丁でたたいてほぐす。煮込み鍋に入れ、清水1000ml、塩、醤油、紹興酒、八角、花椒、生姜とネギ（たたいてほぐした）を加える。白砂糖をキャラメルになるまで炒めて煮込み鍋に注ぐ。鍋を強火にかけ、沸騰したら灰汁をすくい取り、弱火にして2〜3時間煮込んで煮汁を煮詰める。竹鶏を取り出す。
2
手順2
じゃがいもの皮を剥き、銀針切りにする。水に浸してでんぷんを洗い流し、よく水気を切る。中華鍋を強火で熱し、ピーナッツ油を注ぎ、中温（約150°C）まで熱する。じゃがいもを加え、カリカリで黄金色になるまで揚げて取り出し、盛り付け皿に広げる。次に竹鶏を深い赤色になるまで揚げて取り出し、一口大に切り、元の形に整えてじゃがいもの上に乗せる。スパイス塩、甜麺醤、エシャロットを添えて供する。
