豆腐の鍋焼き
エビのすり身を詰めた豆腐を蒸してからきつね色になるまで焼き、ネギ、ショウガ、上湯とともにソースが煮詰まるまで仕上げた、浙江省の定番料理です。
材料
木綿豆腐（長方形に切る）
300g
エビ（細かく叩いてペースト状にする）
50g
卵（卵白と卵黄を分けて使う）
2
ねぎと生姜の千切り（千切りにして別にしておく）
2g
みじん切りのねぎと生姜（みじん切りにして別にしておく）
適量
醤油
5g
料理酒
10g
ガラスープ
70〜100g
水溶き片栗粉
10g
ラード（50g使用、実際の使用量50g）
150g
塩（卵白の衣を調整するため）
適量
作り方
1
下準備と成形
豆腐を長方形に切る。エビは細かく叩いてペースト状にする。卵白と卵黄をそれぞれ別のボウルに分け、なめらかな衣になるまで混ぜる。卵白の衣に塩、水溶き片栗粉、料理酒を加えてよく混ぜ、みじん切りのエビを合わせて具材にする。ねぎと生姜をみじん切りにする。皿に豆腐を一層並べ、その上にエビの具材を均等に広げ、残りの豆腐で覆う。蒸し器に入れてさっと蒸してから取り出し、余分な水を切る。豆腐に卵黄、料理酒、精製塩で作った衣を刷毛で塗る。
2
フライパン焼き
清潔なフライパンを弱火で熱し、少量の油を入れ、底に回るようにする。油が中温（約6割）になったら、豆腐の塊全体を慎重に入れる。底面がきつね色になるまで焼き、大きなヘラで豆腐を裏返し、両面がきつね色で表面がややカリッとするまで焼く。
3
煮込み
みじん切りのねぎと生姜、ガラスープ、醤油、料理酒を加える。小さな蓋をし、ソースがほとんどなくなるまで弱火で煮込む。豆腐に完全に火が通ったら、盛り付け用の皿に裏返して出す。
