蒲の若茎の炒め焼き
伝統的な山東（魯）料理。柔らかい蒲の穂を卵黄の衣で包み、きつね色になるまでフライパンで焼き上げます。香り豊かで新鮮、サクサク感と柔らかさを併せ持つ一品です。
材料
蒲の若茎（根元を切り落とし、外側の硬い皮と先端を剥いて、6cmの長さの切りにする）
200 g
卵黄（溶きほぐし、湿らせた澱粉と細塩と混ぜて、卵黄衣を作る）
25 g
干し椎茸（細切りにする）
25 g
ハム（細切りにする）
25 g
澱粉（卵黄衣を作るため）
50 g
細塩
5 g
ねぎ（千切りにする）
15 g
生姜（千切りにする）
10 g
上湯
150 g
落花生油（炒め焼き用）
50 g
作り方
1
蒲の若茎を準備する
根元を切り落とし、外側の硬い皮と先端を剥き、蒲の若茎を6cmの長さの切りにし、沸騰した湯で短時間茹でて、すぐに引き上げ、水気を切る。
2
卵黄衣を作る
卵黄をボウルに入れ、溶きほぐし、湿らせた澱粉と細塩を加えて、なめらかな卵黄衣を作る。
3
衣をまぶす
蒲の若茎を皿にきれいに並べ、卵黄衣を全体にしっかりまとわせる。干し椎茸とハムを細切りにする。
4
焼き上げる
中華鍋に落花生油を熱し、約100℃（およそ4割の温度）にする。ねぎと生姜の千切りを加えてさっと炒め、衣をまとった蒲の若茎をそっと滑り入れる。弱火で片面がきつね色になるまで焼き、裏返して反対側もきつね色になるまで焼く。
5
煮詰める
上湯を注ぎ、塩を加え、蓋をして1分間蒸し焼きにする。汁気がほとんどなくなったら皿に移し、ハムと椎茸の細切りを散らして仕上げる。
