Pan-gebratene Rohrkolben-Triebe
Traditionelles Gericht aus Shandong (Lu). Zarte Kalmussprossen werden in Eigelbteig gewendet und goldgelb in der Pfanne gebraten – mit einem duftenden, frischen, knusprigen und zarten Profil.
Zutaten
Rohrkolben-Triebe (Wurzeln abschneiden, die harte Außenhaut und Spitzen abschälen, in 6 cm lange Stücke schneiden)
200 g
Eigelb (verquirlt und mit feuchter Stärke und feinem Salz verrührt, um eine Eigelbmasse herzustellen)
25 g
Shiitake-Pilze (in dünne Streifen geschnitten)
25 g
Schinken (in dünne Streifen geschnitten)
25 g
Stärke (zur Herstellung der Eigelbmasse)
50 g
feines Salz
5 g
Frühlingszwiebeln (in Streifen geschnitten)
15 g
Ingwer (in Streifen geschnitten)
10 g
klare Brühe
150 g
Erdnussöl (zum Anbraten)
50 g
Anleitung
1
Rohrkolben-Triebe vorbereiten
Die Wurzeln abschneiden, die harte Außenhaut und Spitzen abschälen, die Rohrkolben-Triebe in 6 cm lange Stücke schneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann rasch herausnehmen und abtropfen lassen.
2
Eigelbmasse herstellen
Das Eigelb in eine Schüssel geben und verquirlen, dann die feuchte Stärke und das feine Salz unterrühren, bis eine glatte Eigelbmasse entsteht.
3
Mit der Eigelbmasse überziehen
Die Rohrkolben-Triebe ordentlich auf einem Teller anrichten und gründlich mit der Eigelbmasse überziehen. Die Shiitake-Pilze und den Schinken in dünne Streifen schneiden.
4
Anbraten
Das Erdnussöl in einem Wok auf etwa 100 °C erhitzen (etwa 40 % heiß). Die Frühlingszwiebel- und Ingwerstreifen hinzufügen und kurz anbraten, dann die mit Eigelbmasse überzogenen Rohrkolben-Triebe vorsichtig hineingleiten lassen. Bei niedriger Hitze braten, bis eine Seite goldbraun ist, dann wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten.
5
Sauce einkochen
Die klare Brühe angießen und das Salz hinzufügen, abdecken und 1 Minute braten. Wenn die Sauce nahezu verdampft ist, auf einen Teller geben und mit den Schinken- und Pilzstreifen garnieren.
