鶏肉のパンフライド炒め
色鮮やかで、サクッと軽い歯ごたえと柔らかさ、そして香ばしい風味が特徴です。独特の味わいを引き立てるため、ネギのディップソースと一緒にお召し上がりいただくのがおすすめです。
材料
鶏むね肉（5cm長さ×4cm幅の薄切り）
250 g
ゆでた豚脂（茹でて冷まし、鶏肉と同じサイズの薄切りにする）
300 g
ゆでハム（細かくみじん切り）
50 g
冬筍（茹でて、約4cm長さ×2.7cm幅の薄切りにする）
100 g
レタス（砂糖、酢、ごま油で和える）
50 g
精製油
50 g
生姜（ぶつ切り）
10 g
ねぎ（ぶつ切り）
10 g
料酒
15 g
醤油
10 g
卵白（豆でん粉と混ぜる）
50 g
豆でん粉（卵白と混ぜる）
35 g
ごま油（仕上げの drizzle とレタス和え用）
6 g
ねぎソース（つけだれ用）
50 g
砂糖（レタス和え用）
10 g
酢（レタス和え用）
5 g
作り方
1
鶏肉を漬け込む
鶏むね肉を約5cm長さ×4cm幅の薄切りにし、生姜、ねぎのぶつ切り、料酒、醤油を加えてもみ込み、約15分間漬け込む。
2
具材を準備する
豚脂を鍋の水で茹で、火が通ったら取り出して冷まし、鶏肉と同じサイズの薄切りにする。ハムは細かくみじん切りにする。冬筍は茹でて火を通し、約4cm長さ×2.7cm幅の薄切りにする。
3
重ね切りを組み立てる
豚脂の薄切りを皿に平らに並べ、熱い布で脂分を拭き取る。その上に卵白と豆でん粉の混合液を薄く塗り、筍の薄切りを1枚重ねる。筍の上からみじん切りにしたハムを振りかけ、その上に卵白と豆でん粉の混合液をまとわせた漬け鶏肉を1枚重ねる。全部で24枚の重ね切りになるまで繰り返す。
4
焼き上げる
中華鍋を強火で熱し、精製油を回しかけて鍋肌に馴染ませ、余分な油を捨てる。重ね切りを豚脂側を下にして鍋に1枚ずつ並べる。中火に落として火加減を保ちながら鍋を回し続け、溶け出した脂を小さなヘラで受けながら鶏肉に回しかける。底面が深い黄金色になり、鶏肉に火が通って淡黄色になるまで焼き付ける。余分な油を捨て、ごま油を回しかけて皿に盛り付ける。
5
盛り付けて提供
砂糖、酢、ごま油で和えたレタスと、つけだれ用のねぎソースを添えて提供する。
