豚ヒレ肉の炒め物（地方名：'楚肉'）
山東風の料理で、柔らかいヒレ肉を鮮やかな赤色の濃厚なたれにからめ、まろやかな辛さと口がしびれるような風味が特徴です。ヒレ肉は片栗粉をまぶして下処理した後、筍の薄切りとえんどう豆と一緒に炒めています。
材料
豚ヒレ肉（現地では'楚肉'と呼ばれる、0.3cmの厚さにスライスし、格子状の切り込みを入れ、ひし形に切る）
200 g
玉蘭片（千切り）
50 g
エンドウ豆
30 g
千切りのねぎと生姜
15 g
細かい塩（一部は漬け込み用、一部は味付け用）
4 g
醤油
2 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
0.5 g
紹興酒
15 g
砂糖
20 g
花椒油
適量
水溶き片栗粉（一部は漬け込み用、一部はとろみ用）
適量
卵白（漬け込み用）
適宜
ピーナッツオイル（炒め用）
適宜
清湯
適宜
作り方
1
肉の下準備
豚ヒレ肉を0.3cmの厚さに切り、肉の厚さの半分までの深さで格子状の切り込みを入れ、ひし形に切る。卵白、細かい塩、水溶き片栗粉で漬け込み、よく味が馴染むまで置いておく。
2
油通し
中華鍋を中火にかけ、ピーナッツオイルを加える。約60%の熱（約150℃）まで加熱し、肉の薄切りを加えて滑らせるように炒め、火が通ったらざるにあげて油を切る。
3
ソースを炒める
中華鍋に少量の油を残し、中火で加熱する。千切りのねぎ、生姜、玉蘭片を加えて数回炒め、清湯、砂糖、醤油、細かい塩、MSG、紹興酒、エンドウ豆を注ぐ。沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけて照りを出す。
4
盛り付け
肉の薄切りを中華鍋に戻し、花椒油を加えて均一に絡め、皿に盛り付けてすぐに提供する。
