焼き豆腐
豆腐を黄金色でカリカリになるまでフライパンで焼き、次に薄切り豚肉、竹の子、その他の具材と一緒に煮込み、ソースが濃厚で風味豊かなとろみたれになるまで煮詰める。
材料
豆腐（大きめに切り、水を切って厚さ1cm、長さ3cm、幅2.5cmに削ぎ切りにし、沸騰したお湯で茹でる）
300 g
竹の子の薄切り
25 g
乾燥しいたけの薄切り
5 g
豚肉の薄切り
25 g
濃口醤油
1.5 g
塩
1.5 g
MSG
1.5 g
ネギ
ひとつまみ
ラード
50 g
白スープストック
300 ml
作り方
1
下ごしらえ
豆腐を大きめに切り、まな板の上で3時間水を切る。包丁で厚さ1cmに削ぎ切りにし、長さ3cm、幅2.5cmの角切りにする。沸騰したお湯に落とし、サッと茹でる。お玉杓子で取り出し、水を切り、黄ばんだアルカリ臭と癖を除く。
2
豆腐を焼く
中華鍋を熱し、油をひき、強火で400gの油を80%まで熱する（青い煙が出る）。豆腐を一つずつ鍋の縁に沿って並べる。鍋を振って豆腐がカリっと濃い茶色の crust ができるまで揚げる。裏返して反対側もカリっとするまで揚げる。鍋から取り出し、油を切る。
3
煮込み
醤油、塩、MSG、砂糖、ネギ、25gのラード、白スープストックを加える。しいたけ、竹の子、豚肉を豆腐の横に置く。沸騰したら弱火にし、蓋をして、ソースが濃くなり、豆腐に味が染みるまで煮込む。
4
ソースを煮詰めて盛り付け
強火に戻し、ソースを煮詰めてとろみをつける。鍋を持って回しながら、25gのラードを鍋の縁に沿ってたらす。ソースが豆腐にしっかり絡み、泡立つまで回す。鍋から取り出し、盛り付け用の器に移す。豚肉、しいたけ、竹の子を上にのせる。
