フライパン焼き豆腐
豆腐はフライパンで焼き目をつけてカリカリの黄金色の表面に仕上げた後、スライスした豚肉、竹の子、その他の香味野菜とともに煮込まれ、とろみのある旨味たっぷりのソースが具材全体に絡まり、豊かな風味を染み込ませます。
ストーリー
なつかしい中華の家庭料理で、食感の絶妙なバランスと深い癒しの風味で長く愛られています。フライパンで焼き目をつけた豆腐は外はカリカリの黄金色、中はふんわり柔らかく、ジューシーなスライス豚肉やシャキシャキの竹の子とともに、旨味たっぷりの煮込みソースが全てをまとめ上げています。
材料
豆腐（大きめに切り、水気を切り、厚さ0.3インチ、長さ1インチ、幅0.8インチに薄切りにし、沸騰した湯で湯通しする）
300g
薄切りのタケノコ
25g
薄切りのシイタケ
5g
薄切りの肉
25g
赤醤油
15g
塩
1.5g
グルタミン酸ナトリウム
1.5g
ネギのぶつ切り
少々
ラード
50g
ホワイトブロス
300g
作り方
1
下処理
豆腐を大きな塊に切り、まな板の上に3時間置いて余分な水を切る。3分の厚さにスライスし、長さ1インチ・幅8分のブロックに切り、沸騰したお湯でさっと湯通しする。すくい網ですくい出し、アルカリ性の臭いや生水の味を消すために余分な水を切る。
2
豆腐を焼く
中華鍋を熱し、焦げ付き防止のために鍋全体に油を塗る。次に中華鍋に油8両を注ぎ、強火で加熱し、油温が8割（油から煙が上がる状態）になったら、豆腐のブロックを鍋の縁に沿って1つずつ入れ、きれいに並べる。鍋を振って転がしながら焼き、豆腐の表面がカリカリのきつね色になるまで焼く。次に各ブロックを返して裏面もカリカリに焼いたら鍋から取り出し、余分な油を切る。
3
煮込む
醤油、塩、味の素、上白糖、ネギの節、ラード5匁、白だしを加え、豆腐の隣に椎茸、筍の薄切り、肉の薄切りを置く。煮立ったら弱火に落とし、蓋をして煮汁がとろみを帯び、豆腐に味がしっかり染み込むまで煮込む。
4
煮汁を煮詰めて盛り付ける
中華鍋を再び強火にかけ、煮汁を煮詰める。片手で鍋を回しながら、鍋の縁に沿ってラード5匁を垂らし、ソースが豆腐に均一に絡まり泡が立つまで回し続ける。鍋から取り出し、盛り付け皿に移し、上に肉の薄切り、椎茸、筍の薄切りを並べる。
