乾焼マンダリンフィッシュ
過油桂魚（Guo Ta Gui Yu）は、北京風料理の代表的な一品で、黄金色に輝くつややかな魚切り身が特徴で、柔らかく香り高い味わいが楽しめます。衣をまぶして揚げ、煮込んで調理します。
材料
マンダリンフィッシュの切り身（2切れに切り、包丁の背で叩いて柔らかくする）
250 g
卵（溶き卵にする）
1
ラード（実際の使用量は約30〜40g）
300 g
鶏ガラスープ
220 g
薄力粉
4 g
料理酒
6 g
生姜のしぼり汁
8 g
塩
ひとつまみ
化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）
3 g
醤油（魚に塗る用と味付け用）
8 g
花山椒
2 g
青ネギ
6 g
生姜
5 g
作り方
1
マンダリンフィッシュの下ごしらえ
マンダリンフィッシュの切り身2切れ（約120gずつ）を用意し、包丁の背で叩いて柔らかくし、両面に醤油を塗り、薄力粉をまぶす。別のボウルで卵を溶き、切り身を完全に卵液につけてコーティングする。
2
香味油を作る
中華鍋にラード50gを入れ、青ネギ、生姜、花山椒を加える。弱火で茶色になるまで炒めて、具材を取り除く。残った油が香味油となるので、別に取っておく。
3
切り身を揚げる
中華鍋にラードを注ぎ、油温が約8割（約180℃）になるまで強火で熱し、切り身を入れてきつね色になるまで約30秒揚げ、取り出す。
4
煮込んで仕上げる
中華鍋を再び強火にかけ、鶏ガラスープを注ぎ、料理酒、塩、化学調味料、醤油、生姜のしぼり汁、揚げた切り身を加える。蓋をして、スープが沸騰したら弱火にして煮込む。スープがほぼなくなるまで煮詰めたら、用意しておいた香味油をかけて盛り付ける。
