センザンコウとカエルの薄切り炒め
炒めたセンザンコウの肉とカエルの薄切りを使った、広東料理の貴重な宴席料理。新鮮で甘みがあり、柔らかく滑らかな食感と独特の風味で知られています。
ストーリー
広東料理において非常に珍重される宴席料理であるこの珍味は、センザンコウとカエルの薄切りを炒め合わせた伝統的な組み合わせを特色としています。独特の甘み、柔らかさ、そして滑らかな舌触りをもたらすことで有名です。
材料
センザンコウの肉（皮と骨を取り除き、膜と筋を取り除き、薄切りにして30分間漬け込む）
100g
カエル肉の薄切り（卵白と水溶きシログワイ澱粉をよく混ぜ合わせたもの）
100g
卵白（センザンコウの肉とカエル肉の薄切りを混ぜ合わせる用）
40g
植物油（油通し用）
800g（実際の消費量は約60g）
薄口醤油（漬け込み用）
10g
白砂糖（味付け用）
10g
料理酒（漬け込みおよび調理用）
15g
塩（味付け用）
8g
MSG（水溶き用）
6g
クワイ澱粉（下味・とろみ付け用）
10g
長ねぎのぶつ切り（下味用）
適量
しょうがのみじん切り（下味用）
少々
重曹（下味用）
少々
作り方
1
パンゴリン肉の下準備
柔らかいパンゴリン肉から皮、骨、薄い膜、および腱（最も硬い不純物）を取り除き、手でほぐしてスライスにする。料理酒、長ネギの細切り、重曹、生姜の薄切り、水溶き馬蹄粉、薄口醤油を加えて30分間マリネする。ネギと生姜を取り除き、パンゴリンのスライスに少量の卵白を絡める。
2
カエル肉の下準備
カエルのスライスに卵白と水溶き馬蹄粉を絡める。
3
油通し
中華鍋に油を注ぎ、強火で油温が6割の熱さになるまで加熱する。マリネしたパンゴリンのスライスとカエルのスライスを油に通して火を通し、取り出して油を切る。
4
炒めてとろみをつける
残りの底油が入った中華鍋を強火にかける。刻みネギを加えて軽く炒める。パンゴリンのスライスとカエルのスライスを入れて、砂糖を加え、軽く炒める。料理酒を振り入れ、水溶き馬蹄粉、生油、うま味調味料、塩、砂糖を合わせて作ったとろみ液を注ぎ入れる。
