천산갑과 개구리 슬라이스
볶은 천산갑 고기와 개구리 슬라이스를 넣어 만든 귀중한 광동성 연회 요리로, 신선하고 달콤하며 부드럽고 쫄깃한 독특한 풍미로 유명합니다.
이야기
광동 요리에서 매우 귀중한 연회 요리로 꼽히는 이 별미는 볶은 천산갑과 개구리 슬라이스의 전통적인 조합을 자랑하며, 독특하게 달콤하고 부드러우며 쫄깃한 특별한 미식 경험을 선사하는 것으로 널리 알려져 있습니다.
재료
천산갑 고기 (껍질과 뼈를 제거하고, 막과 힘줄을 없앤 후 얇게 썰어 30분간 재운 것)
100g
개구리 얇은 조각 (흰자와 물에 적신 마 전분과 고루 섞은 것)
100g
흰자 (천산갑 고기와 개구리 조각을 섞기 위한 것)
40g
채소 기름 (기름에 살짝 통과시켜 조리할 때 사용하는 것)
800g (실제 섭취량 약 60g)
맑은 간장 (재우기용)
10g
백설탕 (양념용)
10g
요리용 청주 (재우기 및 조리에 사용)
15g
소금 (양념용)
8g
MSG (전분 혼합액용)
6그램
습식 마 전분 (절임 및 점도 조절용)
10그램
대파 어슷썬 것 (절임용)
입맛에 따라
다진 생강 (절임용)
약간
베이킹소다 (절임용)
약간
조리 방법
1
천산갑 고기 준비하기
부드러운 천산갑의 껍질, 뼈, 얇은 막, 힘줄 등 가장 질긴 이물질을 모두 제거한 뒤 얇게 썹니다. 주정, 길게 썬 대파, 베이킹소다, 생강 슬라이스, 물에 개은 마 분말, 맑은 간장으로 30분간 재웁니다. 파와 생강을 꺼낸 뒤 천산갑 슬라이스에 흰자를 조금 묻힙니다.
2
개구리 슬라이스 준비하기
개구리 슬라이스에 흰자와 물에 개은 마 분말을 묻힙니다.
3
유탕하기
웍에 기름을 넣고 센 불에서 가열하여 기름이 60% 달 오르게 합니다. 재운 천산갑 슬라이스와 개구리 슬라이스를 기름에 통과시켜 익힌 뒤 꺼내 기름을 빼줍니다.
4
볶아 소스를 걸쭉하게 만들기
남은 기름을 넣은 웍을 센 불에 다시 올립니다. 다진 대파를 넣고 잠깐 볶습니다. 천산갑 슬라이스와 개구리 슬라이스를 넣고 설탕을 넣어 잠깐 볶습니다. 주정을 뿌린 뒤, 물에 개은 마 분말, 식용유, MSG, 소금, 설탕으로 미리 섞어둔 걸쭉해지는 전분액을 붓습니다.
