イカ、アサリ、ベーコン、ミント入りえんどう豆シチュー
さやえんどうを煮込んで抽出した豊かな風味のスープで新鮮なえんどう豆を煮込み、イカ、アサリ、燻製ベーコン、ミントオイルと合わせた料理です。
ストーリー
彩り鮮やかで深い味わいのこの料理は、さやえんどうを煮込んで引き出した香り高いスープで、ぷっくりとした新鮮なえんどう豆をじっくりと火を通し、柔らかなイカ、みずみずしく潮の香りが強いアサリ、パリッとした食感の燻製ベーコンと合わせ、最後にミントオイルの爽やかな香りをのせることで、あっさりとバランスの良い仕上がりにしています。
材料
グリーンピーズ
1 kg
イカ（下処理済み）
800 g
アサリ
500 g
スモークベーコン
100 g
ミント
1 bunch
植物油（ミントオイル用）
500 ml
玉ねぎ（通常）
4
新玉ねぎ
4
セロリ（茎）
4 stalks
ニラ
3 stalks
細塩
as needed
オリーブオイル
as needed
玉ねぎ
セロリ
作り方
1
えんどう豆のブロス（カルド・デ・エルヴィリャス）の作り方
玉ねぎ4個、セロリの茎4本、リーキ3本を大きさを均一に切ります。鍋で玉ねぎを茶色くならないように炒め、透き通るまで加熱します。スナップエンドウを加え、1分間玉ねぎと一緒に炒めます。この際、スナップエンドウの鮮やかな色を保つよう注意してください。次にすぐにリーキとセロリの茎を加え、数秒後に1.5リットルの水を注ぎます。水が沸騰したら、弱火で30分間煮込みます。火を止め、葉つきミントの枝4本を加え、鍋に蓋をして10分間蒸らします。濾して後で使うために取っておきます。
2
ミントオイル（オレオ・ジ・オルテラン）の作り方
鍋に水をたっぷり入れて沸騰させます（塩は加えないでください）。沸騰したらミント40gを加え、30秒間湯通しします。すぐに取り出して氷水に落とし、冷ましながら鮮やかな色を保ちます。ミントの水気をしっかり切ったら、ブレンダーに植物油と一緒に加え、お好みの食感と色になるまで撹拌します。
3
イカとアサリの下処理
イカの内臓や汚れを取り除いてきれいにし、細切りにします。アサリは水に1時間漬け、何度か水を替えて砂を吐かせます。下処理が終わったら、沸騰したお湯に入れて殻が開くまで茹で、すぐに取り出して氷水で冷まします。イカとアサリの下処理が終わったら、冷蔵庫に入れて後で使うまで保存しておきます。
4
ベーコンの下処理
スモークベーコン100gの固い皮を取り除き、まず細切りにしたあと小さな角切りにし、取っておきます。
5
煮込み（最終準備）
玉ねぎ2個を切り、オリーブオイルで炒めて透き通るまで加熱します。角切りにしたベーコンを加え、香りが立つまで炒めます。グリーンピースを加え、1分間炒めます。事前に作っておいたえんどう豆のブロスと細塩を注ぎ、沸騰したら弱火にして10分間煮込みます。
6
仕上げ
10分経ったら、下処理したイカ、アサリ、葉つきミントの枝4本を加えます。味を確認しながら、必要に応じて塩の加減を調整します。弱火でさらに7分間加熱し、魚介に完全に火を通して旨味を染み込ませます。その間、残りの玉ねぎ2個を4つに切り、別のフライパンで炒めてキャラメリゼして茶色くします。キャラメリゼした玉ねぎを煮込みに加えたら、できあがりです。お好みで作っておいたミントオイルと合わせてもお召し上がりいただけます。
